コウイカ／甲烏賊：さばき方

◆内臓や脚の部分を外套膜（胴の筒）から抜き出す

コウイカを背側（エンペラが付いている側）を上にして置き、真ん中に縦にある甲羅の上に包丁を入れ切り開く。

切り開いた皮を左右に大きく開く。

真ん中にある甲羅を抜き取る。

身と内臓を付けている薄い膜をはがしていく。

墨袋を破らないよう、脚を引っ張りそっと内臓を抜きはがす。

写真のものは仕入れた時点でかなり墨が漏れていた。

ゲソと内臓を取り除いた外套膜。

これを流水で綺麗に洗い、水気をよくふき取る。

ここから先は水洗いすると味が落ちるので、この時点で墨など綺麗に洗い落としておくこと。

◆身からエンペラを外し皮をむく

洗って水けをふき取った外套膜（身の部分）。

左右に付いているエンペラをはずしていく。

身と皮の間に指を差し込み、指をずらしながらエンペラと共に引きはがしていく。

エンペラと皮が綺麗にはがれていく。

反対側も同じようにはがす。

底辺の肩愛部分を切り落とす。

左右のエンペラの間の皮が残っていれば裾からめくっていきはがす。

しっかりとした皮なので、一気に向いてしまっても大丈夫。

◆身の処理

左右の固い部分を包丁で切りそろえる。

内側の表面の白い薄皮をできる限りむいていく

◆エンペラの処理

胴とつながっていた部分に固いところがあるので包丁でそぎ落とす。

身を縦に半割にする。

◆ゲソの処理

触腕の先を切り落とす。

目のすぐ下に包丁を入れ、ゲソを切り分ける。

ゲソの下部から指先でクチバシを押し上げるようにし、からすとんびをくり貫く。

身とエンペラ、ゲソに分けた状態。

本来であれば、墨袋も綺麗に取り出せる。

◆調理例

アオリイカの身は表も裏も比較的皮が硬いので、隠し包丁を入れ他方が食べやすいです。