コウイカ／甲烏賊：目利きと料理

　コウイカ／甲烏賊（スミイカ/墨烏賊）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●コウイカの目利きのポイント

　目が美しい黒である事、全体に透明感があり表皮の模様がはっきりしている物を選ぶと良い。

　雄の方が甲羅の縞模様がはっきりとしており、雌はぼやけているものが多い。写真は雄と雌。どちらが雄かお分かりいただけるだろう。

　長期保存する場合は冷凍保存も可能。その場合は、さばいて剥き身にした状態でラップに包み冷凍する。食べる直前に流水で解凍すれば刺身で美味しく食べる事が出来る。

イカスミも冷凍保存ができる。墨を墨袋から絞り出し密封できる袋に入れるか、少量であればラップなどに包んで冷凍する。

　コウイカは寿司ネタでもおなじみで、アオリイカと並び高級イカである。刺身に向いているが、焼いても煮ても身が硬くなりにくく甘味も十分で美味しく、色々な料理に活かせる。

　鮮度の良い物は何より刺身で食べたい。コウイカは純白で肉厚な身をしており、歯触り、旨み共に申し分ない味わいが堪能できる。イカ明太や和え物も美味しい。

　コウイカは握りのネタとしても人気がある。スルメイカとは違ったコリコリした食感が心地いい。

　新イカは季節を感じさせる江戸前鮨のネタとして知られている。

　煮付けても身が固くなりにくく美味しい。フレンチのブイヤベースに使ったり、ニンニクを効かせパスタの具にしても引き立つ。

　塩焼きをはじめ、醤油とみりんで焼いても美味しい。塩、胡椒をしてバターでソテーしても甘味があって美味しい。また、ニンニクの香りを出したオリーブオイルでさっと焼くのもお勧め。

　コウイカは揚げても硬くなりにくく天ぷらの素材にも適している。から揚げにしても美味しいのでだが、値段を考えるとコウイカならではといった感も少なく、少しもったいない気がする。

　イタリアンではお馴染のイカスミパスタやイカスミリゾットに、このコウイカの墨は量、質共に最適。

１．オリーブ油にみじん切りのニンニクを加え火にかけて香りをだし、そこにタマネギのみじん切りを加え透明になるまで炒める。
２．次に、赤ワインか白ワインを注ぎ、アルコールと酸味が飛ぶまで煮詰めてからトマト缶を加え、旨みとして魚のだし汁（家庭ではコンソメや昆布茶でもよい）を加え軽く煮込む。
３．仕上げにイカスミを加え、１０分程度煮込んでから塩、胡椒で味を整えれば出来上がり。後はパスタにからめるだけ。もちろん、イカを塩胡椒してさっと炒め、パスタと共に具として混ぜれば言う事なし。

　主な料理レシピサイトのコウイカを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

コウイカ／スミイカのさばき方　→

コウイカ／スミイカの栄養価と効用　→

コウイカ／スミイカの画像一覧　→

コウイカ／スミイカの生態や特徴と産地と旬　→