ヤリイカ／槍烏賊／やりいか：目利きと料理

　ヤリイカ／槍烏賊／やりいかの選び方や目利きのポイント、ケンサキイカとヤリイカの見分け方、さばき方、美味しい食べ方と調理方法や主な料理と料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ヤリイカの目利きのポイント

◆新鮮なヤリイカを選ぶポイント

　獲れたばかりのヤリイカは半透感の白です。死後時間の経過とともに表皮の色が鮮やかな赤色になり、鮮度が落ちてくると今度は発色が茶褐色になり身が透明感のない白になります。選ぶなら、色がまだ鮮やかな赤いものにしましょう。ちょっと触った時にスーッと色が変わる状態だととても新鮮な証です。

◆ヤリイカとケンサキイカの見分け方

　ヤリイカは一見するとケンサキイカと見分けがつかないほどよく似ています。大きな違いは触腕の部分で、ヤリイカの触腕は胴長より短いのに対し、ケンサキイカのそれはより太く、胴長よりも長いです。

　また、並べなければ分かりにくいですが、ヤリイカの方が胴の部分がスリムで正に槍のようですが、ケンサキイカはそれよりもやや太いです。写真のヤリイカは雌ですが、雄のヤリイカはさらにスリムな形をしています。

◆ヤリイカの保存方法

　ヤリイカは他のイカ同様、買ってきたらまず胴から脚と共に内臓を引き出し、胴の部分と内臓、ゲソの部分を分けて保存します。使う料理によって胴の部分を輪切りにするか、シート状に開くか決め、使いやすい様に小分けして冷蔵または冷凍します。

　冷蔵の場合はなるべく早く、3日位で使い切りましょう。

　刺身にする場合のさばき方はこちら　➡

●ヤリイカの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　ヤリイカはケンサキイカと並ぶ高級イカで、鮮度が良いものは是非刺身でも楽しんでいただきたいイカです。もちろん、その他のイカと同じように、色々な料理に使えます。

　身は柔らかめで適度な歯触りがあり、甘味は強くありませんが上品な味わいが楽しめます。一度冷凍する方が甘味は増します。

◆ヤリイカの刺身　活け造り

　何といっても刺身や鮨ネタとして人気があるイカです。活け物や鮮度が良いものは身が半透明でコリっとした食感が楽しめます。ヤリイカは活け造りにも良く使われるイカです。

唐津の呼子の活け造りで出されたものを撮ったものです。

　一般のスーパーなどで買ってきたヤリイカでも美味しい刺身にすることができます。甘味の面では活け造りよりも増していて違った味わいが楽しめます。

◆ヤリイカを使ったちらし寿司

　ホタテなど様々な具材と共にちらし寿司につかったものです。ヤリイカは刺身の時と同じように切り込みを入れてからノリを重ねて巻き、それを輪切りにしています。

　春のちょっとした祝いの食卓にぴったりです。

◆ヤリイカと甘夏のサラダ仕立て

　ヤリイカのマリネにしようと思いながら、甘夏と組み合わせたらサラダにした方が良さそうだったので、アボカドとトマトを加え、ハーブソルトと胡椒、ガーリックオイルを絡めてみました。

　ヤリイカと甘夏の相性もとても良くお勧めします。

◆シンプルな塩焼き

　ヤリイカは焼イカにするならタレよりもシンプルに塩味の方が美味しい気がします。プリッとした食感がとても心地いいです。

◆ヤリイカを使った炒め物

　油との相性も良く、オイスターソースを使った中華風の炒め物や、ニンニクを効かせたオリーブオイルでイタリアンに仕上げても美味しい。

　また、出汁と醤油を使った和風の炒め物も美味しいです。

◆パスタの具に

　ヤリイカはパスタの具材としてもお勧め。大きなヤリイカもそうですが、夏から秋に出回る若イカ（小ヤリイカ）も美味しいです。

　アーリオオーリオをはじめ、トマトソースなど色々なソースに合わせられます。

　こちらはゲソをニンニクを効かせながらオリーブ油で炒め、そこにすりつぶしたイカのワタと小口に切ったトマトを加え軽く煮詰めます。そこに茹でたスパゲッティを加え、加熱しながらソースになじませます。最後に火を止めてから細切りにしたヤリイカを加え、全体に混ぜながら味を見て塩胡椒で味を調え皿に盛り付けます。あえてヤリイカの身を半生で仕上げています。