ソデイカ／袖烏賊／そでいか：目利きと料理

　ソデイカ／袖烏賊／そでいかを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ソデイカの目利きと調理のポイント

　ソデイカは水揚げされてから鮮度がいい間は全体に赤く発色している。特に鮮度がいいものは発色している斑点が点滅している。鮮度が落ちるにしたがって発色が弱くなり、全体に白くなってくるので、選ぶときには全体に鮮やかに発色しているものがいい。

　ソデイカは非常に大きなイカなので一般家庭で丸ごと買うことはほぼないと思われるが、歩留まりがよく、しかも冷凍保存も可能なので、手ごろな大きさのものがあれば一度チャレンジしてみるのもおすすめ。さばき方も大きいだけでスルメイカと同じと同じでそう難しくはない。

　基本的にイカ類は鮮度抜群のものはすぐに食べても食感がいいだけで旨みがあまり感じられない。さばいてからせめて一晩寝かせてからの方が刺身は美味しくなる。また、一度冷凍してもいい。

　ソデイカはとても大きく、外套膜を開くと厚みもあり食べ応えがある。エンペラの大きさだけでも何品も作れるほどだ。身は意外に硬くはなく、加熱調理しても食べやすい。

　写真は非常に鮮度がいい状態のものを使ったもので、半透明の身は硬くはないがしっかりとした歯応えがあり、ナタデココのような食感。ただ、味的には旨味甘みに乏しい。

　これが一晩寝かせてから刺身にすると、身は真っ白になっているが、ねちっとした食感に変わり、イカらしい甘みが楽しめるようになる。

　回転寿司やスーパーなどで単にイカの握りといえば本種を使ったものが多い。ソデイカを棒状にさく取りし冷凍されたものが業務用として流通している。

　ソデイカを食べやすい大きさに切り、グリルで焼き上げたもの。

　香ばしい香りと程よい塩加減でビールが進むつまみになる。

　ソデイカはシート状のまま細かく格子に包丁で切り込みを入れてから食べやすい大きさに切る。

　ネギと生姜を油でさっと炒め、香りを立ててからイカとフグを炒め、続いて野菜を加えて炒める。

　オイスターソース、酒、中華スープの素を加え、手早く全体に馴染ませるように炒め合わせる。

　ソデイカを食べやすい大きさに切り、さっとニンニクを効かせながらオリーブ油で炒めるだけで色々なパスタソースに合わせることができる。

　今回はソデイカのゲソを使い、里芋とともに酒、醤油、みりん、砂糖を加えた出汁で煮ている。北陸から近畿では一般的な総菜だ。

　スーパーの総菜でお馴染み、棒状に揚げられたイカの天ぷらはこのイカを使うことが多い。

　棒状または一口大に切ったソデイカに、塩胡椒を振り、小麦粉、卵、パン粉をまぶしてサクッと揚げる。

　四角い板状のソデイカに、細かく格子状に切り込みを入れ、塩胡椒を振ってフライパンで両面焼き上げる。仕上げに少し砂糖を加えた醤油ダレをかける。

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