ハチク(淡竹/はちく):下処理やアク抜きの茹で方

淡竹(ハチク)

●下処理1 皮むき

◆皮の剥き方

一般的に淡竹(ハチク)の場合は、甘みや、苦味が少なく、アクも少ないので新鮮な掘りたてのものなら生でも食べられます。皮ごと米ぬかなどと一緒に茹でる孟宗竹のタケノコとは違い、皮を剥いてから水だけで茹でます。もちろん皮つきのままでもかまいませんが、剥いて茹でても大丈夫なので、何もかさ張る皮つきのままで茹でる必要は無いと思います。

まず、根元の方から先に向けて、包丁のかかとの部分の刃先を皮の厚みを考えて刺して、穂先に向けて切り進めます。中のタケノコ自体に切り目が入っても差し支えはありません。

穂先まで切り込みを入れた状態

切りこみに指先を指し込み、開くように皮を剥いていく。穂先の柔らかい皮は食べられるので、好みで残しても良いですよ。

皮を剥いていると優しい筍の香りがします。孟宗竹程強い香りはありません。

全部皮を剥いた状態。写真よりももっと緑色をしていても大丈夫です。

●下処理2 アク抜きのため、茹でる

◆茹で方

淡竹(ハチク)は孟宗竹のようにアクが強くないので、米ぬかは無くても大丈夫です。ただ、少し伸び過ぎている物や、青々としている物の場合は用心して孟宗竹の時のように米ぬかを加えて茹でた方が無難です。

今回は水だけでアク抜きします。

◆茹でる手順

1.大きめの鍋に皮を剥いた淡竹(ハチク)を入れ、水を張り火にかけます。落とし蓋か、又はキッチンペーパーなどを被せて、筍の表面が顔を出さないようにしましょう。

2.沸騰してきたら吹きこぼれないように火を弱め茹で続けます。茹でてる間、淡竹(ハチク)の香りがしますが、筍の香りと言うより、サヤエンドウやソラマメを茹でている時のような香りです。

3.1時間ほど茹でたら火を止めて、そのまま冷めるまで放置しておきます。

4.完全に冷めたら水を取り替えて一晩さらしておきます。

※米ぬかを使う場合は、孟宗竹の筍と同じ方法で茹でてください。

■ハチク(淡竹)の料理レシピ いろいろ

主な料理レシピサイトのハチク(淡竹)を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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