ダイジョ／大薯／台湾山芋：選び方と保存方法や料理
●ダイジョの選び方と保存方法
◆選ぶポイント
表面に傷やひび割れなどが無い物、触った感じが固く張りのあるものを選びましょう。あまり複雑に分岐しているものは歩留まりが良くないので避けた方が良いでしょう。
◆保存方法
新聞紙などに包んで室内に置いておきましょう。冷蔵庫は温度が低すぎて傷みやすくなるので注意してください。
長期保存には向かないのでなるべく早く調理するようにしましょう。
◆冷凍保存
どうしても長期保存したい場合は冷凍することも可能です。皮を剥いて使う大きさに切り分けたものを凍らせてから保存バッグなどに移して冷凍保存するか、すりおろしてとろろの状態でラップを敷いたバットなどに流して凍らせ、小分けして冷凍保存しておきましょう。
●美味しいダイジョの食べ方と料理
◆調理のポイント
すりおろすと長芋とは比較にならないほど強烈な粘りで、味も濃く感じます。紫色の色素はアントシアニンで、中まで紫のものはすりおろすと淡い紫色のとろろになります。ただ、表皮だけ紫のものは中途半端に部分的に紫が混じり、あまり綺麗ではありません。また、切ってすぐに茶色くなってくるようなものはすりおろすと変色が進み、かなり茶色くなるので、用途を選ばなければなりません。右の写真は上がすりおろしてから１０分以内の物で、舌はそれから１時間ほど経過した状態です。容器の底は空気に触れていないので変色は進んでいませんでしたが、表面はご覧のとおりです。
基本的には他のヤマノイモ類と同じ用途に使えますが、皮は比較的厚いので、剥いてから切るかおろす方が良いでしょう。
◆主な料理
生のまま短冊切りにしたものをわさび醤油で刺身として食べるととても美味しい。
とろろ飯やとろろそばなどは出汁または味噌汁で伸ばして使います。一般的な長芋の数倍粘りがあるので、結構伸ばさなければなりません。
ヤマイモ団子は、すりおろした自然薯に片栗粉を少し混ぜ、沸騰している湯の中にスプーンなどですくって落として煮固めれば出来上がり。鍋料理の具にも成ります。
磯辺揚げはすりおろした自然薯を板のりに包む方法と、輪切りや短冊にしたものをのりで挟んで油で揚げる方法があります。
◆ダイジョを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのつくね芋を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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