ウド（独活/うど）・山うど（山独活）：選び方と保存方法や食べ方
■美味しいウドの選び方と保存方法
●ウドの選び方
◆軟白うどの場合
全体に白くうぶ毛が密についていて、太くて先の芽の方までシャキッとまっすぐ伸びているものを選びます。
◆山うどの場合
先の芽がみずみずしく、茎が太く短めの物で、全体に産毛がびっしり付いているものを選びます。
●ウドの保存方法
◆陽にあたらないよう湿らせた新聞紙などで包み、冷暗所で保存します。それでもなるべく早く食べた方が美味しく食べられます。
◆長期に保存したい場合は、使う状態に切って下茹でした物を小分けして冷凍します。
◆更に長期に保存する場合は塩漬けにします。
■ウドの調理のポイントと主な料理
●サクサクした歯ざわりを残すのがポイント
ウドの持ち味は独特の風味と、シャキシャキした歯触りではないでしょうか。それらをうまく活かした料理に用いたいですね。
少しアクがあるので、生のまま食べる場合は切ってから酢水に１５分から２０分ほどさらしておきます。
ゆでるときも少し酢を加える方がより白く綺麗に仕上がります。シャキシャキした食感を残すよう、ゆで過ぎないように注意してください。
●ウドは生でもOK
うすくスライスして生でも食べられます。サラダや和え物の場合は、皮を厚めに剥き、柔らかい部分をスライスしたらすぐに酢水に浸けアクを抜きます。カツオを乗せて醤油を掛けるだけで美味しく食べられるほか、サラダなどにも使えます。
●和え物
アク抜きしたウドを生のまま、又はさっと茹でて和え物にします。生のままにするか茹でるかは、そのうどのアクの強さや固さによります。
タケノコなどと木の芽あえや酢味噌和えなどが定番ですが、同じ頃旬のアサリなどとポン酢しょうゆなどで和えても美味しいですよ。
●炒め物
炒め物の場合も、初めにさっと酢水に浸してアク抜きし、良く水気を切ってから炒めます。強火で一気に火を通して歯触りを残すのがポイント。うどは半生でも美味しく食べられるので、火の入れ過ぎに注意しましょう。特に皮の部分は捨てずに、細切りにしてこんにゃくやニンジンなど、他の食材と合わせてきんぴらにしても美味しいです。
●揚げ物
天ぷらやフライにしても美味しいです。その場合アク抜きはしなくても大丈夫です。栽培物の太くて長い物の場合はある程度の薄さにスライスして揚げるようにしてください。厚いと繊維質が噛み切りにくい感じがします。笹がきにしても良いでしょう。天然物の芽の部分はそのまま揚げます。見た目も味もタラの芽のような感じになります。
●汁物
アク抜きした物を汁物の実に使います。あさりやハマグリの澄まし汁などに入れると季節感たっぷりで美味しいですよ。
出汁を効かせ、あっさりと煮物にしても美味しいです。また、貝類やイカなどと煮ても美味しいです。
●焼きもの
肉や魚などで短冊または棒状に切ったウドを巻いて焼きあげると美味しいです。
◆ウドのを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのウドのを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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