ツクシ（土筆/つくし）：選び方と保存方法、食べ方

●ツクシ（土筆/つくし）の選び方と保存方法

◆選ぶポイント

つくしは頭の部分がしっかりと締っていて、まだ胞子を散らしていないものを選びます。開ききって緑色の胞子が消無くなっているものは枯れる手前で、茎も痩せてしまっています。また、袴と袴の間隔が短い物の方が成長過程にあるもので美味しいです。

◆保存方法

収穫したその日か翌日には下処理をして茹でるようにしましょう。それまでは出来るだけ冷蔵庫に入れておく方が良いです。

茹でてアク抜きしたものは３日くらいは冷蔵庫で日持ちします。また、アク抜きして水気を切ったものを保存袋に入れ冷凍しておくこともできます。

●美味しいツクシ（土筆/つくし）食べ方と主な料理

◆下処理　袴を取り除く

ツクシの食べられない部分、袴を取り除きます。袴はツクシの葉にあたるもので、茹でても繊維質で固く食べられません。爪でこの袴を取り除く作業がとても面倒な上、灰汁が爪の間に詰まり、後で洗ってもなかなか取れないので閉口してしまいます。

◆灰汁（アク）抜きと茹で方

ツクシは灰汁が強いので、灰汁抜きをしなければなりません。一般的には沸騰した湯の中に入れ、再び沸騰してから１０～１５秒程度茹でて冷水に放ち冷まします。茹で過ぎると柔らかくなり過ぎるのでさっと火を通す感じです。その後数回水を取り替え灰汁を抜きます。

◆主な料理

●卵とじやつくだ煮、お浸しが定番です

●季節感を味わうという意味で、茶碗蒸しのトッピングや、魚のポワレに添えたりと、色々な料理に添え物として合わせましょう。パスタの具としても使えます。

●春の山菜天ぷらなど最高ですね。この天ぷらの場合は灰汁抜きをせず、袴を取り除くだけでそのまま衣を付けて揚げます。

◆ツクシ（土筆/つくし）を使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのツクシを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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