ニンニク（大蒜/にんにく）：選び方と保存方法、裏技と料理のポイント

■ニンニク（大蒜/にんにく）の選び方と保存方法

●良いニンニクを選ぶポイント

　ずっしりと重みがあり、結球がかたい物を選んでください。軽くて外皮と身に隙間があるのは古く、水分が抜けてしまっている可能性が高いです。

　新ニンニクの場合、表面の皮に赤味があるものがありますが、これはニンニクの成分によるもので、味には影響ありません。また、ほとんどの物は皮を剥くと中は白いです。

●短期間の保存方法

　高温多湿を避け、風通しの良い涼しい所に置いておきます。

　夏場は、冷蔵庫で保存。ただし、冷蔵庫の中に長期間入れておくと芽が出やすいので早めに使い切りましょう。特に国産の物は芽止め処理をされていない事が多いので、温度変化により芽が出やすくなります。冷蔵庫に入れたものを使う場合は、使う分だけ取り出し、残りはすぐに戻すようにしてください。

●ニンニクの冷凍保存の方法

◆表皮をむいて、ばらした状態でラップにしっかりと包んで冷凍しておけば、冷蔵庫で解凍すると生の時と同じように使えます。

◆洋食に使うのであれば、フードプロセッサーや包丁でみじん切りにして、オリーブオイルと混ぜてビンなどに入れて冷凍しておけば使うときも手軽に長持ちします。

●ニンニクを加工して保存する

　表皮をむいて、ばらした状態の物を、オリーブオイル、ビネガー、普通の酢、醤油などに漬け込んでおくと、薬味や調味料として使えます。醤油漬けにしておくと醤油は調味料として使い、漬けこんだニンニクは漬け物として食べられます。

■ニンニク（大蒜/にんにく）の豆知識

●ニンニクの変色

　ニンニクをすりおろして時間がたったり、酢や醤油などににつけておくと青緑色に変色する事があります。これはニンニクの臭いや辛味成分であるアルキルサルファイド化合物が時間と共に分解して、ニンニクに含まれている鉄分と反応して起こるとされています。どんなニンニクでもなると言う訳ではなく、鉄分が多い土壌で栽培された事でニンニクに鉄分が沢山含まれている場合や、収穫後常温で保存された場合、９月中旬ごろから発現しだして、それ以降だんだんと緑色が濃くなる傾向にあるというレポートもありました。また、発芽が始まっている物などは酵素が働きやすくこのような変色が起こりやすいようです。

　しかし、身体には害がなく、食べても大丈夫との事です。ちなみに、この変色はタマネギやラッキョウでも起こる事があります

●ニンニクの皮を瞬時に剥く裏技？

◆ボールの中でよく振る

　ボールに皮つきのニンニクを入れ、同じ形のボールで伏せるように蓋をしてよーくシェイクするように振るだけだそうです。一度試してみては

◆電子レンジにかける

　ニンニクの下、根っこの方のヘタを切り落とし、皮ごと電子レンジに１０～１５秒位かけてから剥く方法。これだと、ニンニクに少し火が通り、しんなりとしてしまいますが、風味などは問題なく使えます。

■ニンニク（大蒜/にんにく）の使い方と料理

●ニンニクの主な食べ方

◆おろしにんにく　煮る、焼く、炒めるなどの調理過程で加える事によって味にコクと香りを漬けるのに使います。

◆調理の段階で、みじん切りやスライス、まるママを潰した状態などでオリーブ油やバター、サラダ油などで加熱し、油にニンニクの香ばしい香りを付け、食材に風味をプラスします。

◆煮込み料理の風味づけにも使います。

◆オリーブオイルに漬け、ガーリック風味のオイルを作ってドレッシングや仕上げの香り付けに使います。

◆ニンニクの醤油漬け　香りが移った醤油を料理の味付けに使う他、漬けこんだニンニクその物を漬け物として食べます。

◆ニンニクの素焼き、又はオーブン焼きなど、ニンニクは丸ごと揚げたり焼いたりするとほくほくとした食感で、とても美味しい料理になります。

●ニンニクの料理レシピ

主な料理レシピサイトのニンニクを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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