コゴミ（屈/こごみ）：の選び方と保存方法と食べ方
■こごみを選ぶポイント
こごみは茎が太く、トップがしっかりと葉が巻かれているものを選びます。茎に翼葉が多いか少ないかは見た目の問題で味自体には違いはありません。栽培物はこの翼葉が少ない物が消費者から好まれる傾向にあるようです。遮光して栽培する事で翼葉を少なくできるようですが、コゴミ採りをしていて感じるのは同じコゴミでも伸び始めから翼葉とても多い物と、日に当たっていても少ない物とがあるようです。
茎の部分が白く粉をふいたようになっている物は新鮮な物の証です。上の写真は摘みとったばかりの物です。ただし、新鮮でも必ずしもそうなっているとは限りません。
■こごみの保存方法
◆２～３日の冷蔵保存
コゴミはそれほど日持ちが良い物ではないので、鮮度が良いうちに食べるようにしましょう。保存する場合は、洗わず乾燥しないように新聞紙などでくるみ、呼吸できるように穴をあけた袋などに入れて冷蔵庫の野菜庫に入れておきます。
◆冷凍保存
長期間保存したい場合は冷凍します。その場合は、薄めの塩（１Ｌに対し２０ｇの塩）を加えて沸騰させている湯の中で３０秒から１分弱で固めに茹で、氷水に落として色止めしてから、よく水気を切って小分けしてアルミやステンレスのバットに広げ一気に冷凍します。凍ったものを小分けしてラップなどで包み、保存袋に入れて冷凍しておきます。
食べる時は自然解凍してから調理します。おひたしやあえ物、汁物などに使います。
●こごみの調理のポイントと下ごしらえ
◆こごみの味の特徴
コゴミには同じシダ植物のワラビやゼンマイのようなアクはほとんどなく、採ってきたばかりの物なら生でも食べられます。味も強いクセなどは無く、生の新鮮な物は少し独特の香りがありますが、茹でたものはそれもほとんど感じなくなります。
優しい歯触りが美味しく、噛んだ時に少しぬめりが感じられます。
茎の部分も美味しいですが、コゴミは巻いている頭の部分がメインの食材と言えます。
◆こごみの茹で方
栽培物はそれほどゴミは付いていませんが、採ってきたものなどは枯れ草などのゴミが付いている事が多いのでさっと水洗いしてゴミを取り除きます。
水１Ｌに対し２０ｇの塩（２％）を加えて沸騰させ、そこに洗ったコゴミを入れて茹でます。茹で加減は用途にもよりますが、和え物などの場合は１分～２分位でしょう。
茹であがったらすぐに氷水に落とし、色止めし、鮮やかな黄緑色に仕上げます。
■主な料理
◆天ぷらや唐揚げ
コゴミは他の山菜と同じように一般的に天ぷらで食べる事が多いですね。天ぷらにする場合は下茹での必要はありません。
◆おひたしやあえ物
さっと茹でた物は鰹節を振ってポン酢で食べても美味しいです。胡麻味噌和えなど色々なあえ物やおひたしで食べられます。マヨネーズ系のあえ物にも使えます。
◆その他
パスタの具や炒め物にも使えます。塩茹でしてからさっとニンニクを効かせたバターやオリーブオイルをからめメイン料理の付け合わせにすればとても季節感が演出できます。
炒める場合は、下茹でして既に火が通っているので、仕上げにさっとからめるようにします。そうする事で美味しい歯触りを残し、色よく仕上げる事が出来ます。
◆こごみを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのこごみを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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