フキ（蕗/ふき）：選び方と保存方法と主な料理

フキ（蕗/ふき）

■フキ（蕗/ふき）の選び方と保存方法

　葉がみずみずしく鮮やかな緑色の状態で新鮮な物を選んでください。茶色い部分が多い物は避けてください。

　愛知早生の場合、柄の部分が太すぎず、なるべく空洞が無い物の方が柔らかいです。そして根もとから上まで太さに極端な差が無い物を選びましょう。ヤマブキの場合は、ある程度太い物の方が柔らかいです。細すぎるものは筋っぽい物が多いです。

　手に持った時に、柄に張りがあり、グンニャりとだれないものを選びます。また、切り口を見て、茶色く干からびていないか鮮度チェックをしてください。

　フキは鮮度が大切です。収穫後時間と共にアクが強くなってきます。なるべく早く下処理をしてください。どうしても時間がない場合は、葉の部分と柄を切り離し、柄の部分を鍋の幅に合わせて切りそろえ、どちらもラップでくるむか袋に入れて冷蔵庫に入れておきましょう。２日位までと考えてください。

　茹でてアク抜きした物は、水に浸してタッパーなどに入れて冷蔵庫に入れておきます。水を時々交換すれば１週間ほどは美味しく食べられます。

　下処理をしたフキは、そのままおひたしにしても美味しい。また、クリームチーズと和えたり、彩りの良いパプリカなどとドレッシングなどで和えても美味しいです。

　フキの煮物の場合、薄揚げとの炊き合わせやフキだけをあっさりと煮たりしますが、ポイントはフキを煮すぎない事です。色よく仕上げましょう。

　また、きゃらぶきのうようにしっかりと濃い味付けで佃煮のように炊き上げるものも美味しいです。

　魚の煮付けにもよく合います。この場合、フキはあらかじめ水煮したものを使い、魚が煮あがる直前に加えるようにします。

　さっと他の野菜と共に炒めても美味しいです。油との相性も悪くはありません。また、パスタの具材や肉や魚で撒いて焼いても美味しいです。

　フキは天ぷらにしても美味しいですよ。食べやすい長さに切って、それを太さによって何本かに割るように切り、細い棒状にして衣を付けて揚げます。また、フキを斜めにスライスしてかき揚げのようにしても良いでしょう。

　茹で上げて水にさらしているものを、よく水気を切って、斜めに細長くスライスしてサラダに混ぜても美味しいです。シャキシャキした食感と、フキの清々しい香りが楽しめます。

　水煮しておいたフキに豚肉を巻き、フライパンで表面を焼きます。そこに酒、醤油、みりんを加え、絡めながら煮詰めれば出来上がり。

　また、出汁と醤油で煮たフキを使えば、豚肉を巻いて焼くだけでも美味しいです。

　テリーヌやパテなどの中に入れても彩がいいでしょう。また、シンプルに味噌汁や澄まし汁の実にしても美味しいです。

　フキの葉はアクが強いので、何回か茹でては水にさらし、味を見てエグミをある程度抜いて使います。

　アク抜き出来たら、食べやすい様に刻み、醤油、砂糖、酒、みりんを加え甘辛く炊き上げます。

　フキの風味と甘辛い味が融合し、ご飯が進むこと間違いなしです。

　主な料理レシピサイトのフキを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド	Ｅ・recipes	キッコーマンホームクッキング
レシピブログ	楽天レシピ

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