カリフラワー：選び方と保存方法、茹で方と主な料理

■美味しいカリフラワーの見分け方と保存方法

●美味しいカリフラワーの選び方

　カリフラワーを選びポイントは、まずしっかりと締まりがあり硬いものを選ぶ事です。そして周りの葉の切り口が変色などせず新しい物を選んでください。そして持った時にずっしりと重みを感じるものが良く、軸の切り口がみずみずしく新しいかどうか、変色していないか、スが入ったように空洞ができていないかなどを確認してください。

●保存方法

カリフラワーはあまり日持ちしません。なるべく早く茹でるなど調理するようにしてください。それまでは乾燥しないように袋に入れるかラップにくるんで、冷蔵庫の野菜庫で立てて保存してください。

●冷凍保存方法

カリフラワーを冷凍保存する場合は、生のままではなく、下茹でしてから小分けした状態にして冷凍庫に入れましょう。下茹では固めに茹でる事がポイント。

そして冷凍する時に、初めから保存袋などに入れて冷凍するのではなく、右のようにバットなどにラップを敷いて、そこに広げて冷凍庫に入れます。一気に凍らせる事で少しでも食感の劣化を抑えます。

火を通す方法は蒸したり、電子レンジでも大丈夫です。

冷凍したものを使う時は自然解凍、又は電子レンジで解凍します。煮物など、汁物に使う場合は凍ったままでも大丈夫です。

■茹で方と主な料理

●茹で方と茹で時間

カリフラワーは鮮度が良ければ生でも食べる事が出来ますが、通常下茹でして使う場合が多いですね。

茹で方は、２％程の塩（水１Ｌに対して塩２０ｇ）を入れ沸騰させている熱湯でさっと１分程茹で、湯からあげた後はそのまま冷まします。茹で上げた後に冷水にさらす方法もありますが、そうすると水っぽくなります。また、レモン汁や酢などを少量湯に加えると酸化を抑え、白く茹であがります。

房はなるべくバラさず、塊のまま茹でる方が火の通りが均一に入り、そして何よりも崩れにくいです。

要約すると下記の通りです。

１．水に塩（約２％）を加える。酢またはレモン汁を加えると白く茹であがります。

２．茹で時間は約１分ほどで固めにゆで上げる。房はなるべくバラさず塊のまま茹でる。軸の固い部分は薄くスライスして炒め物などに使いましょう。

３．茹であがったら冷水には落とさず、ザルに揚げたまま冷まします。この時、余熱で更に火が通ります。

●蒸す方法

カリフラワーは茹でずに蒸す方法でもより美味しくなります。蒸す時間は２分程度で大丈夫です。蒸す事で、水溶性の栄養成分の流失が避けられます。

●電子レンジの場合

カリフラワーを水洗いし、よく水気を切って容器にいれ、ラップを被せます。蒸気が抜けるように隙間を開けておきましょう。それを電子レンジにかけて加熱します。時間は量や電子レンジのＷ数にもよりますが、１分から４ 分程度で出来上がります。途中こまめに扉を開けて様子を見ると失敗しないですよ。

●紫色のカリフラワーで、塩茹でと電子レンジ調理を比較してみる

同じ株を半分に切って、一般的な塩茹でにしたものと、電子レンジで加熱したものを比べてみました。どちらも、軸中央に竹串がすっと刺さる食べ頃の固さまで加熱しています。

茹でた方は茹で汁に色素が流出し、煮汁が青くなっていました。他の栄養成分も少なからず流失していると思われます。一方電子レンジの方は色素の流失はほとんどないので、より色濃く火が通っています。いずれの方法でもカリフラワー自体が青く色が付いている状態です。

食味で比べると、茹でた方に比べ電子レンジの方は少し縮んで小さくなっていて食感もいまひとつです。味的にも茹でた方が口当たりがよく、クセも取れて、更に塩が効いている事もありより美味しく感じられます。もちろん栄養成分で見ると電子レンジに軍配が上がります。

■主な料理

◆サラダや温野菜、ピクルスにもできます。 バーニャカウダソースに限らず、ポン酢やドレッシングなど好みの味で美味しく楽しめます。

◆カリフラワーのポタージュも定番です。玉ねぎをバターで透き通るくらいまでいため、そこにカリフラワーを加え更に軽くいためます。ブイヨンを加えてカリフラワーが柔らかくなるまで煮ます。火からはずし、荒熱をとってからミキサーにかけ、シノワで濾します。再び火にかけ、沸いてきたら生クリームを加え、塩、胡椒で味を調えれば出来上がりです。

◆パスタの具としても美味しいですよ。右の写真は三色のカリフラワーでカルボナーラを作ったものです。カリフラワーはベーコンとの相性もよく、卵黄の入ったクリーミーなソースとよく合います。

◆炒め物に加えても美味しい。食べやすい大きさに切って、下茹でしてから使います。

■カリフラワーの料理レシピ　いろいろ

主な料理レシピサイトのカリフｒワーを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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栄養価と効用　→

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