クワイ(慈姑)の含め煮の作り方

クワイ(慈姑)の含め煮

くわいの含め煮は御節料理の定番ですね。でも普段の食事でも楽しめる料理だと思います。特に正月明け以降は価格も下がり手軽に使える食材となります。

少しアクがあるので米のとぎ汁でアク抜きをします。アク抜きをサボると少し苦味が残ってしまうので注意してくださいね。

クワイを用意します。大きい方が歩留まりは良いですが、大きすぎるとお重に入れるとき芽の部分が当たったりするので中くらいがお勧めです。

クチナシの実を水に浸して色だししておきましょう。直接鍋に投入しても良いのですが、色加減がしにくく、色が強くなり過ぎるのを防げます。

まず底の部分を平らに切り落とします。

こんな感じ

底の部分から上の芽に向かって皮を剥いていきます。

六方から八方剥きにする要領です。

剥く際に芽を折ってしまわないように注意しましょう。

最後に芽の皮を1枚めくり、芽の先を斜めに切り落とします。

皮をむいたものは順次水に浸していきましょう。

鍋にクワイを入れ、そこに米のとぎ汁を注ぎ、色だししたクチナシの液を少したらします。

日にかけ、沸騰してから7分から10分ほど煮てアク抜きをします。

煮上がったものは湯を捨てて数分水にさらします。

再びクワイを鍋に戻し、出汁に酒と砂糖を少し加え、そこにクチナシの色水を加減しながら加えて日にかけます。

沸騰して5分ほど煮たら醤油、みりんと塩で味を調えキッチンペーパーなどで落し蓋をして15分ほど弱火で煮てから火を止め、そのまま冷まします。

煮上がってすぐよりも、数時間から一晩ほど煮汁につけたまま味を染み込ませた方が美味しくなります。

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