フキ(蕗/ふき):下ごしらえと茹で方

■フキ(蕗/ふき)の下ごしらえ アク抜きの茹で方

1.フキを板擦りします

フキを家にある中で一番大きい鍋にはいる大きさに切りそろえ、まな板の上に並べます。

塩はひとつかみ程

たっぷり一つまみではなく、ひとつかみの荒塩を振りかけます。

ふき(蕗)に塩をまぶす

こんな感じ

ふき(蕗)を手のひらで転がす

手のひらでごろごろと転がして塩をこすりつけます。

これを板ずりと言います。キュウリでもこうする事で色よく仕上がるんです。フキの場合は色よくするためと、塩をこすりつける事でアクも染み出しやすくする効果もあるようです。

ふき(蕗)に塩がなじむまでゴロゴロする

これくらい塩が十分フキになじむまでゴロゴロしてくださいね。

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2.鍋に湯を沸かす 

家にある中で一番大きい鍋にたっぷりの湯を沸かします。鍋の大きさには理由があります。

1.湯の量が少ないと、フキを投入した時に一気に温度が下がり、再沸騰するまでに時間がかかってしまうので、フキの食感を損ねてしまいやすくなります。

2.フキは茹でた後皮を剥きます。これが結構面倒なのですが、鍋が小さいとフキをそれに合わせて3等分、4等分と短く切らないと入らなくなります。それはつまり、面倒な皮を剥く本数が倍々に増えていくという事です。なので、なるべく長い状態で茹でた方が効率が良いいんです。

また、銅鍋が良いのですが、無ければピカピカの10円玉か銅線などを沈めておきます。銅を使う事で、イオン効果によって緑色の食材の発色を良くします。

3.フキを茹でる時間

ふき(蕗)を茹でる

湯が沸いたら、塩が付いたままのフキを投入します。火は強火のままで、再び煮立ってきたら少し弱めます。茹で時間はフキの太さや柔らかさにもよりますが、普通のものであれば3分位で十分でしょう。フキの色が綺麗な緑色になれば大丈夫です。

瓶詰めなどにして保存する場合は、固いフキを使い、茹で時間も長く、十分にアク抜きをします。そうしないと後で黒っぽく変色してしまいます。

4.冷水にさらす

ふき(蕗)を冷水にさらす

茹であがったらすぐに冷水に落とし、一気に熱をとります。完全に冷たくなるまで、水を交換しながら冷やします。

5.続けて葉の部分を茹でる

ふき(蕗)の葉も茹でる

葉の部分もさっと茹でます。葉は1分も茹でれば十分です。

一度取り出し、冷水に浸してから軽く絞り、再び水を替えて沸騰させている鍋の中に投入し、1分程度で取り出し、冷水にさらします。

ふき(蕗)の葉も水にさらしておく

葉の部分は茹でては冷やすを繰り返し、苦味の抜け具合を味見しながら2回から3回行います。

最後は冷水にさらしたまま一晩くらいアクを抜いておきましょう。

フキはワラビのように重層を使って茹でる方法もあります。その場合、重層を入れ過ぎないようにしてください。せっかくのフキの食感が柔らかくなり過ぎてしまいます。入れる場合は水1Lに対して耳かき1杯位で十分です。

6.フキの皮を剥く

ふき(蕗)の皮を剥く

冷めたら水にさらしたまま一本ずつ皮を剥きます。太いほうの端に包丁の刃先か爪を使って引っかけるようにして薄皮をつまみ、手前に引けば剥けます。フキを回しながら周りの皮を少しずつ剥いておき、一周したら垂れている先に剥いた皮の先を揃えて、一気に下まで引くと一度に皮が剥けます。

皮を剥いたものは、別のボールに水を張っておき、そこに浸していきます。

7.皮を剥いたフキを水にさらしておく

全部皮を剥き終わったフキは、更にアクを抜くためにそのまま水に一晩さらしておきます。

水にさらした状態で、1週間ほどは日持ちします。