紅菜苔（こうさいたい）：選ぶポイントや保存方法、食べ方や主な料理

　紅菜苔（こうさいたい）の目利き、選ぶ時のポイントから保存方法、茹で方など下拵えの方法や美味しい食べ方、主な料理とそのレシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●紅菜苔（こうさいたい）の選び方と保存方法

　紅菜苔（こうさいたい）はなるべく花が咲いていない若い物で、葉や茎がしゃきっとした新鮮なものを選んでください。下の切り口をみて、茶色く変色した物はやめましょう。

　ただ少ししなびた程度のものであれば、冷水に数時間浸しておけばシャキッとしてくれます。

　茎が太過ぎない物、細すぎないもの。栽培環境によって太くても柔らかい物もあるので、一概に太いものは硬いという事はありません。

　紅菜苔（こうさいたい）はむきだしで置いておくとすぐにしなびてしまいます。濡らした新聞紙などでくるみ、袋に入れて野菜庫に入れます。

　その際、なるべく本来あった状態、根の部分を下にして立てて入れておくようにした方がもちがよく、茎が曲がったりせず長持ちします。

　あまりお勧めはしませんが、大量にある場合などは冷凍も可能です。その場合は生のままではなく、さっと固めにゆでてから小分けして冷凍します。茹で方は下記をご覧ください。

　使う時は自然解凍します。おひたしやあえ物などにお使いください。

　紅菜苔は赤紫色の色素、アントシアニンを含む野菜です。アントシアニンは熱に弱く、そして水溶性であるため注意が必要です。生のものを他の食材と一緒に煮ると、アントシアニンが溶け出し全体に黒ずんだ色になってしまいます。

　アクを抜き、他の素材に色が移るのを防ぐ意味でも煮物などにする場合はあらかじめ下茹でしてから加えることをお勧めします。

　基本的には菜花なので、色を気にしなければ「菜の花」と同じ料理に使えると考えて良いでしょう。

　軽く塩をした熱湯でブランシール（下茹で）し、冷水にとります。塩の分量はそれほど神経質にならなくても良いですが、1～２％程、水１Ｌに対して10～20ｇ程が良いです。多くの方がたっぷりの水にほんの一つまみほど入れていらっしゃるのですが、それではあまり意味はありません。

　茹で時間は３０秒位からせいぜい１分程度です。色と食感を残すよう茹で過ぎたり、冷水にさらしすぎないよう注意してください。

　このとき、茹でる熱湯に酢を少し垂らしてゆでると写真のようにある程度色が残せます。好みの問題もあるので、参考としてください。

　茹でた紅菜苔にだし醤油をかけるだけでも美味しい。鰹節をのせればいう事なしです。

　茎は適度な食感がありエグミなどは全くと言っていいほど感じない。

　茹でた紅菜苔を擦ったゴマとだし醤油で和えたもの。

　茹でた紅菜苔に軽く塩と酢、ごま油で和えたもの。

　酢を加えることでアントシアニンが赤く発色するので見た目も良い感じになる。

　茹でた後、バターやニンニクを効かせたオリーブ油、また胡麻油など、味付けして油と和えたものも美味しい。ただ、酢を加えないと写真のような色には仕上がらない。

　紅菜苔は茹でずに生のまま衣をつけて揚げる。軸の根元を持って天ぷらの生地に花芽をくぐらせて熱した油にそっとおとします。

　豚肉を炒め、火が通ったら下茹でしておいた紅菜苔を加え、生姜、醤油、酒、みりんを合わせた調味液を加えて炒め合わせる。

　下茹でしておくことで豚肉に色が移らず見た目も美味しく仕上がる。

　パスタに使う場合も下茹でしておいた方が色良く仕上がります。

　ここでは、同じく下茹でしたおいた葉ごぼうと共にベーコンとニンニクで仕上げたスパゲッティーにしています。

　主な料理レシピサイトの紅菜苔のを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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