メバル（眼張）の目利きと料理

　クロメバル、シロメバル、アカメバルの選び方やさばき方、美味しい食べ方と主な料理、レシピなどを写真とともに紹介します。

■メバルの目利き

●刺身に使うなら活〆物

　出来れば活け締めされているもののほうが刺身にした時に美味しく頂けます。絞めて間がない物はしっかりとした弾力がありますが、時間が経つと死後硬直状態になり、頭を持って横向きに持ち上げても尾が垂れずピンとしています。この状態までのものがいい。これを過ぎると身が柔らかくなっていきます。

●目が澄んでいるもの

　メバルを選ぶときは目に濁りが無く黒く澄んでいるものが新鮮。これはクロメバル、シロメバル、アカメバルいずれも同じです。

●エラが鮮紅色のもの

　エラを開けてみて、中が鮮紅色の物を選びます、鮮度が落ちるにしたがい色が薄れボケて濁った色合いになり古くなると茶色みを帯びてきます。

■メバルの主な料理

　メバルは脂はのっていますが比較的淡白な味わいです。赤メバル、黒メバル、白メバル共に扱い方は同じで、味わいもほぼ同じと考えていいでしょう。

●クロメバルの刺身

　鮮度の良いメバルは是非刺身で食べてみてください。シコシコした歯触りがあり、ほんのり脂の甘味を感じとても美味しいです。

　写真は活〆されたクロメバルで、皮を引いて刺身にしたもの。血合いはわずかで色も薄く、あまりきれいな色ではありません。

　こちらは皮を引かず焼き霜造りにしたもの。皮と身の間に旨味のある脂があり、皮のコリコリとした食感と香ばしい香りが加わり美味しさが増す感じです。　

　刺身用に身をおろした後の骨とアラは捨てずに、澄まし汁か味噌汁にすると非常に美味しい出汁が出ます。

●クロメバルの握り

　クロメバルを握りにしたもの。今回は皮を引かず焼き霜にしてから切りつけています。メバルはシャリとの馴染みもよく、握りも美味しい。

●メバルの煮付け

　メバルと言えば煮付けと言われるように、煮付けは本当に美味しいです。サイズ的にも手頃なので、まるまま煮付けにすることが多いです。洋食でもブイヤベースやアクアパッツアにすると味も見た目も良いですね。鮮度が良いものはプリップリの身が味わえます。

●メバルのポワレ

　メバルを三枚におろし、塩胡椒をふって馴染ませてから、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッとなるまで焼き上げたもの。身側の面はフライパンの余熱で火を通す程度にします。

　メバルは歩留まりがいい魚ではないので、正身だけしか使わないのは贅沢な料理ですね。当然、身は食べやすく、皮の香ばしさや、ほろっとほぐれる身の食感、身の甘味など味も抜群です。もちろん、残ったアラも出汁をとるとか、味噌汁にするなど無駄なく使いましょう。

●黒メバルの中華風酒蒸し　清蒸魚

　クロメバルを中華風にまるごと酒蒸しにしたもの。

　メバルはウロコやエラと内臓を取り除き、両面、背骨に沿って切り込みを入れ、塩をふって馴染ませておく。

　フライパンに昆布を敷き、その上にネギを並べ、刻んだ生姜を加え紹興酒または日本酒を注いで火にかける。

　沸騰してきたらメバルをネギの上にのせ、蓋をして蒸し上げる。

　火が通ったら皿に盛り、白髪ねぎをたっぷりとのせる。

　煮汁にオイスターソース、砂糖、豆板醤を加え味を調え、メバルの上にかける。

　仕上げに、熱したごま油をジュワっとかけ、糸唐辛子を添える。

　メバルは火を通しても身が硬くならず、骨からの身離れもいい。甘味もあってとても美味しいです。

●メバルの香草風味オーブン焼

　メバルは塩焼きにすることも多いです。切り身でポアレも美味しいのですが、それほど大きい魚ではないので、おろしてフィレ状にすると歩留まりが悪く、割高な印象になりがちです。

　姿のままニンニクやローズマリーなどのハーブを効かせ、オリーブ油をまわしかけながらオーブンでじっくり焼き上げて香草風味オーブン焼きにするのもお勧めです。

●メバルのアクアパッツア

　メバルはサイズ的にもアクアパッツアにぴったりです。

　塩胡椒をややしっかり目にふり、少し馴染ませて余分な水分をふき取ってから、ニンニクと共にオリーブ油で両面さっと焼き色を付ける感じで焼き、そこに貝類やエビ、野菜などを加え白ワインをたっぷりと注いで蒸し煮にします。

　写真はメバルとアサリ、甘海老、パプリカで作ったものです。

　次の写真はメバルにカガミガイとフトミゾエビを使って作ったものです。

　いずれもメバルの身は硬く締まらずプリッとしていて身離れもとても良くエビと貝の出汁が合わさりとても美味しいです。

●メバルの唐揚げ

　メバル類はから揚げにしても美味しく、２度揚げしたものはヒレ骨まで食べられます。ただし、背骨や中骨は硬いので食べられません。

　大きさにもよりますが、姿のまま揚げると見栄えがよく、そのままでも美味しいですが、更にこれに中華風の餡をかけても美味しいです。

　三枚におろした身を唐揚げにし、野菜と共に甘酢に浸してエスカベッシュにしても良いですね。

　次の写真はクロメバルをカマの部分から頭を切り落とし、身を腹開きにして中骨と背ビレを取り除いて下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げたものです。

　硬い中骨や背ビレがないので、安心してそのままかぶりついて口いっぱいに身を頬張ることができます。

　また、切り落とした頭は開いて、低温でじっくりと揚げてから高温でもう一度揚げることで骨せんべいとして香ばしく食べられるようになります。

●メバルの吸い物

　メバルのアラに塩を振り、グリルで香ばしく焼き上げ、熱いうちに昆布出汁を注いで木の芽を添える。

　食べられる身は極わずかですが、出汁に香ばしい眼張の風味が溶けだしとても美味しい汁になります。このまま頂くもよし、この出汁で茶漬けにするもよし。

◆メバルを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのメバルを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド

レシピブログ

楽天レシピ