メバルのさばき方／隠し包丁と三枚おろし

◆うろこを落とす

ウロコ取りか包丁の刃で鱗を綺麗に取る。特に尻びれの周りや胸鰭の周りは残りやすいので刃先を使ってしっかりとること。

◆エラに切り込みを入れ、外せる状態にする

エラブタを持ち上げ、エラと本体との間の膜を切り開き、上下のエラの付け根を切り外す。

魚を裏返し、反対側も同じようにエラを切り離す。この時点ではまだエラは引き出さず、そのままにしておく。

◆隠し包丁を入れる

魚の頭を右手に置き、腹びれと胸鰭の間に刃先を入れ腹を開く。実際に料理として盛り付ける際には頭を左にするので、この開いた切り目が見えないということ。

◆内臓ごとエラを引き抜く

開いた腹から肛門に続く腸を包丁で切り、エラブタを持ち上げて、左右のエラをまとめてつかんで引き出す。すると内臓も一緒について出てくるはずです。

◆血合いの部分に包丁を入れる

開いた腹から刃先を入れ、洗いやすいように背骨に沿って血合いの膜を切り開いておく。

この後、流水で中をよく洗う。血合いの部分は歯ブラシを使うとよい。

◆飾り包丁を入れる

火の通りを良くし、見た目も良くするために、表面に包丁を入れておく。

飾り包丁は今回十字に入れたが、川の字にいれてもよい。

この状態で塩を振り塩焼きにしたり、煮付けにしたりする。

ポイントは盛り付ける時に頭を左にした時に上になる部分を見栄えよく仕上げること。

●刺身やムニエルなど用に三枚におろす

◆うろこを落とし、頭と内臓を外す

上と同様に鱗をはがし、水洗いして水気を拭きとった物をまな板に置き、腹ビレから胸ビレをかすめて頭の付け根までの直線を切り込む。

中の内臓を極力切り込まないように注意すること。

魚を上下反転し、裏側からも同じように切り込む。この時、先の切り込みと、上下ともにちゃんとつながるように切ること。

背骨に包丁手元の刃を立て、切断する。

頭部を引き離すと内臓も一緒について出てきます。

腹の中から綺麗に内臓を取り出せたら、背骨に沿って血合いぶぶんに切り込みを入れ、流水でしっかりと洗います。

◆三枚におろす

水気を拭きとった身を、頭部を右手にして置き、背ビレに沿って包丁を入れ、そのまま尾の付け根まで進めます。

次に、刃先が背骨に当たるまで進め、中骨の上を滑らせるように尾の付け根まで切り進めます。

尾の付け根に切り込みを入れる。

次に魚の向きを変え、尾の付け根から腹に抜向けて、尻びれに沿って刃を入れます。

尾の切り込みの部分から刃を入れ、上身を背骨から切り離します。背骨の上を滑らせるようなイメージで。

腹骨と背骨の接合部は刃先に少し力を入れ切り離していきます。

これでまず上身が外せた状態。

続けて、下身を外します。尾を右手に置き、背ビレに沿って刃を入れます。

次に刃先を背骨まで進めて、中骨の上を滑らせるように切り進めます。

魚の向きを変え、腹身を軽く持ち上げ、尻びれに沿って刃先を入れ、尾の付け根まで進めます。

尾の付け根に切り込みを入れ、そこから背骨の上を滑らせるように刃を進め、身を外します。容量は上身の時と同じです。

これで三つに分けられました。

◆身を使える状態に整える

腹骨をすきとるのですが、その前に腹骨と血合い骨の接合部を、包丁の刃先を上に向けて切断しておきます。

後は腹骨に沿って刃先を進めてそぎ落とし、薄くなるハラミの部分も切り落とします。

小骨を骨抜きを使って丁寧に抜いていきます。

皮を引く。料理によっては皮つきのまま使いますが、引く場合は尾側から少し皮と身の間に刃先を入れ、皮を左手で引っ張るような感じでまな板の上を滑らせるように刃先を進め皮を引きます。

◆皮を引いた握りと、焼き霜にした握り、刺身の盛り合わせ