ウスメバルの目利きと料理

■ウスメバルの目利き

●色が鮮やかではっきりしているもの

　ウスメバルは紅い色が鮮やかな物を選びます。鮮度が落ちると色がぼけてきます。出来れば活け締めされているもののほうが刺身にした時に美味しく頂けます。

　全体にふっくらと丸みがあり肉付きが良いものを選ぶ。腹の膨らみは胃に食べたものが詰まっていたり、水揚げ時の水圧の変化で空気が入っていることが多くあてにはならない。

●目が澄んでいるもの

　ウスメバルを選ぶときも目をチェックする。目がみずみずしく、ふっくらと球面になっていて、目全体に濁りが無く黒く澄んでいるものが新鮮。窪んでいるものや濁っているものは鮮度が落ちている。

●エラが鮮紅色のもの

　エラを開けてみて、中が鮮紅色の物を選びます、鮮度が落ちるにしたがい色が薄れボケて濁った色合いになり古くなると茶色みを帯びてきます。

■ウスメバルの主な料理

●ウスメバルの調理のポイント

　ウスメバルは脂はのっていますが比較的淡白な味わいです。身が柔らかいので身崩れに注意が必要です。

　基本的には他のメバルと同じ料理で美味しく食べられるので、他のメバル類のページも参考にしていただけるといいと思います。

　メバルの目利きと料理　→

●ウスメバルの刺身

　鮮度の良い物は是非刺身で食べてみてください。シコシコした歯触りがあり、ほんのり脂の甘味を感じとても美味しいです。

　刺身用に身をおろした後の骨とアラは捨てずに、澄まし汁か味噌汁にすると非常に美味しい出汁が出ます。

　写真はウスメバルの刺身、皮を引いたものと焼き霜造りにしたもの。

●ウスメバルの握り

　ウスメバルの皮を引いた身を濁ったものと、焼き霜造りにしたものを握りにしたもの。

　メバルは鮮度がいい身は食感が強いですが、おろしてから一晩寝かせると幾分柔らかくなり、シャリとの馴染みもよくとても美味しいです。

●ウスメバルの煮付け

　メバルと言えば煮付けと言われるように、煮付けは本当に美味しいです。サイズ的にも手頃なので、まるまま煮付けにすることが多いです。

　洋食でもブイヤベースやアクアパッツアにすると味も見た目も良いですね。鮮度が良いものはプリップリの身が味わえます。

●ウスメバルの塩焼き

　ウスメバルは塩焼きもおすすめです。おろしてフィレ状にすると歩留まりが悪く、丸ごと焼き上げることをお勧めします。身離れもよく、骨だけ残してきれいに食べられます。

●ウスメバルのアル・フォルノ　香草風味オーブン焼き

　写真はウスメバルの香草風味オーブン焼き。姿のままニンニクやローズマリーなどのハーブを効かせ、オリーブ油をまわしかけながらオーブンでじっくり焼き上げています。

●ウスメバルのポワレ

　こちらはフライパンを使いニンニクを効かせながらオリーブ油で焼き上げたポワレ。カリッと焼きあがった皮も美味しい。

●ウスメバルの唐揚げ

　ウスメバルはから揚げにしても美味しく、２度揚げしたものはヒレ骨まで食べられます。ただし、背骨や中骨は硬いので食べられません。

　大きさにもよりますが、姿のまま揚げると見栄えがよく、そのままでも美味しいですが、更にこれに中華風の餡をかけても美味しいです。

　写真は３枚におろし、骨はまず低温でじっくりと時間をかけて揚げ、その後高温でカラッと仕上げることで頭の硬い一部を除いてほとんど食べられるようになります。身は短時間でさっと揚げ、ふっくらと仕上げています。

　三枚におろした身を唐揚げにし、野菜と共に甘酢に浸してエスカベッシュにしても良いですね。

●ウスメバルのアラの煮付け

　ウスメバルを三枚におろして身を使った残りのアラを煮付けにしたもの。食べられる身はとても少ないけど、味は抜群です。

◆メバルを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのメバルを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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