ハツメ：目利きと料理

　ハツメ／あからばちめを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ハツメの目利きと調理のポイント

　ハツメは魚体全体に色つやがよく張りがあってしぼんだ感じになっていないものが新鮮。

　また、眼に透明感があり黒目がくっきりとしているものが新鮮。

　エラブタを開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。

　ハツメはメバルとしてはやや水分が多く柔らかい白身だが、クセや臭みはなく、加熱調理することで適度に身がしまり、旨味がしっかりと感じられ、身離れもよく総菜魚としてとても優れた魚である。他のメバルに比べ、水分が多い分、傷みやすいので注意しよう。

　大きくはないので、通常三枚に下ろさず、丸ごとか、開きにして調理する。

　また、骨やアラなどからいい出汁がとれる。

　ハツメの王道と言えば煮付け。酒、醤油、みりん。砂糖で煮付けたもの。

　酒と塩だけで煮付けても十分に美味しい。

　ふり塩をしてしばらく馴染ませ、にじみ出た水分をふき取ってから酒を吹き付けてグリルで焼き上げたもの。

　身は骨から綺麗にはずれ、小ぶりだが食べやすい。甘味があってなかなかの美味。

　ウロコと内臓、エラを取り除き、小麦粉または片栗粉をまぶして油で揚げる。

　写真は粉をまぶさずそのまま素揚げしたもの。骨は食べられないがヒレは香ばしくて美味しい。身離れもよくつまみにもいい。

　ウロコと内臓、エラを取り除いたハツメをぶつ切りにして味噌汁に仕立てても美味しい。とてもいい出汁が出る。

　丸ごとアクアパッツアやブイヤベースにするにはちょうどいいサイズだ。丸ごと使うことでコクのあるスープが味わえる。

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