シマゾイ／シマソイの目利きと料理

　シマゾイ／シマソイ／キゾイを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●シマゾイの目利きと調理のポイント

◆大きいもの

　シマゾイは全長35cmほどになる魚で、小さなものは身の部分が少なく歩留まりもよくない。なるべく大きいものがおすすめ。

◆体側の模様が鮮明なもの

　全体に透明なぬめりに覆われていて体側の模様が鮮明なものが新鮮。鮮度が落ちるにしたがってぬめりが白濁し、色彩が褪せてくる。

◆目が澄んでいてエラが鮮紅色の物

　目に透明感があり黒目がくっきりとしているもの。またエラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮紅色のものが新鮮。

◆調理のポイント

　シマゾイは大きな魚ではないので、サイズによってはウロコと内臓、エラを取り除き、姿のまま調理する料理にも向いている。

　身質はやや旨みに乏しいがクセや臭みがなく良く言えば上品な白身で、いろいろな料理で食べられ、消化しやすく体に優しい魚である。

●美味しいシマゾイの食べ方と料理

◆シマゾイの煮付け

　この手の魚は煮付け魚とも呼ばれるように煮付けが最も一般的な食べ方だ。

　身は硬く締まらず程よい繊維感で、箸で身をほぐし、煮汁を付けながら食べるとご飯のいいおかずとなる。

◆シマゾイの塩焼き

　振り塩をして３０分ほど寝かせてからグリルで焼き上げる。

　身はふっくらと仕上がり、身離れもよく普通に美味しい。

◆シマゾイの刺身

　鮮度がいいものは刺身もとても美味しい。産地ならではという食べ方だが、もし活〆された大きくて高鮮度のものが手に入ったら是非試してほしい。適度に脂があり、身の食感もシコシコとしっかりとしていて甘味がある。

　また、皮をひかず、バーナーでしっかりと炙って冷凍室で一気に冷ましたものを刺身にするのもお勧め。皮の香ばしい香りと食感がプラスされる。

◆シマゾイの姿揚げ

　ウロコと内臓、エラを取り除いたシマゾイの背中、背ビレの両側に背骨まで切り込みを入れ、全体に塩胡椒を振り、霧吹きで全体に酒を吹き付けてから片栗粉をまぶして油で揚げる。

　まず160℃ほどで中まで火を通したらいったん引き揚げて、油を180～190に上げてもう一度カラッとなるまで揚げる。

◆シマゾイのポワレ

　シマゾイを三枚におろし、小骨を抜いたフィレ状にする。

　塩胡椒を振りしばらくなじませてから潰したにんにくを加えて加熱したオリーブ油で皮目をカリッと焼き上げる。

　身は淡白で癖がないので色々なソースに合わせやすい。

◆シマゾイのアクアパッツア

　シマゾイはウロコと内臓、エラを取り除き、全体にしっかり目に塩胡椒を振っておく（写真では鍋の都合で頭も落としている）。

　ニンニクを効かせたオリーブ油で魚を両面さっと焼き目を付け、そこにパプリカとトマト、オリーブ、ハマグリ（アサリでもOK ）を加え白ワインを注いで蓋をして蒸し煮にする。

◆シマゾイの唐揚げと中華風餡かけ

　シマゾイを三枚におろし、薄めに切ったものに塩胡椒を振り、片栗粉をまぶして揚げる。サクサクの外側とふっくらした身の食感がいい感じ。

　揚げただけでもビールのつまみにぴったりなのだが、これに野菜の細切りを中華スープに加え、溶いた片栗粉でとろみをつけた餡をかけるとご飯のおかずになる。