キツネメバルやタヌキメバルの目利きと料理

　タヌキメバルやキツネメバルを選ぶ際のポイント、目利きやクロソイとキツネメバルの見分け方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ソイの目利きのポイント

◆目が澄んでいるもの

　目に透明感があり澄んで綺麗なものが新鮮。乾いたり白濁し、窪んでいるものは鮮度が落ちている。

◆身が硬いもの

　腹を触ってみて張りがありしっかりとした硬さがある物が良い。鮮度が落ちてくると柔らかく緩んでくる。また、体表のヌメリが透明で、艶がある物が新鮮。

◆鰓が鮮紅色のもの

　エラ蓋を開けてみて中の色が鮮やかで綺麗なものが新鮮。茶色っぽくなっているものはやめておこう。

◆刺し身用なら活〆されたものを

　活〆され鮮度が良いものは刺身で美味しく食べられる。特に大きなものが良い。ただし、値も高い。

●クロソイとキツネメバルを見分けるポイント

　クロソイとキツネメバル（マゾイ）は一見とてもよく似ていて判別しにくい。見分けるポイントを下記にまとめた。

◆涙骨に尖った棘があるか無いか

　クロソイの涙骨には写真のように鋭く尖った3つの棘があり、キツネメバルのそれは角がなく丸みを帯びている

◆背ビレの色あいの違い

　クロソイの背ビレは全体に暗灰色なのに対し、キツネメバルの背ビレには白い水玉が入っているものが多く、背ビレ、胸ビレや臀（しり）ビレに青色っぽい。ただし、大きく成長したものはクロソイと同じように全体に黒っぽくなりやすい。

◆マゾイ（キツネメバルとタヌキメバル）の見分け

　キツネメバルとタヌキメバルは個体によっては非常に判別が難しい。いずれもマゾイとして区別されることなく出荷されることも多い。また、キツネメバルは黒色が強い物も多く、そういった個体はクロソイとして扱われたりもする。比較的典型的なキツネメバルとタヌキメバルを比べると、尾ビレの縁に明確な白い縁取りがあるのがタヌキメバル。

●キツネメバルやタヌキメバルの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　キツネメバル、タヌキメバルなどの身質は概ねメバルと同じで、程よく繊維を感じる白身でクセや臭みはなくメバルと同じ料理に使える。ただし、皮目が黒く見た目の華やかさはない。さばき方はメバルのさばき方と同じ

メバルのさばき方：隠し包丁三枚おろし　→

●キツネメバル／マゾイの刺身

　産地でないとなかなか新鮮なものが手に入りにくいが、鮮度が良く、活け締めされたものは刺身で美味しく食べられる。できるだけ大きいものがお勧め。

　写真は活〆されたマゾイで脂がのった白身でほんのり甘味もあって美味しい。握りにも使える。

　小ぶりのものはやや旨みに欠けるので昆布締めにするといい。

◆キツネメバル／マゾイの煮付け

　キツネメバル／マゾイを酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　身離れがよく、メバルと同じ感じの味わいで適度な脂があり、甘くて実に美味しい。

●キツネメバル／マゾイの唐揚げと中華風炒め物

　三枚におろして皮を引いたキツネメバルを小口に切り、塩胡椒を振ってから片栗粉をまぶして揚げたもの。

　写真はやや薄く切って揚げているが、厚く切って揚げても美味しい。マゾイはクセがなく、身も硬くならず甘味がある。

　揚げたてをそのまま食べても美味しいが、野菜の餡をかけるとまた違った美味しさが楽しめる。

　餡は細切りにした人参とタマネギをサッと炒め、そこに和風だしまたは中華出汁を加えて煮立て、溶いた片栗粉を加えてとろみをつけたもので、中華風の場合は最後にごま油を垂らす。

◆キツネメバル／マゾイのトマト煮

　ソイはメバルと同じく煮付けるととても旨い魚である。酒、醤油、みりんで和風に煮付けるのもいいが、白ワインとトマト缶で煮ても旨い。更に凝って他の魚介と共にブイヤベースに使うのもいいだろう。

　ヒレを落としぶつ切りにし、鍋の具としてもいい出汁が出て旨い。

◆タヌキメバル（ツジノミ）のアルフォルノ（オーブン焼き）

　オーブンに入れられるフライパンか耐熱容器にオリーブ油を注ぎ、潰したニンニクを加えて火にかけ、香りを出す。

　その中にウロコや内臓とエラを取り除き、塩胡椒を馴染ませておいた魚（写真はタヌキメバル）を入れ、なべ底のオリーブ油をすくい魚全体にかけ、トマトなどの野菜とローズマリーを加えたら白ワインを適量注いで２５０度のオーブンに投入。魚の表面に焼き色が付いたら出来上がり。

◆ポワレやムニエル

　少しニンニクを加えたオリーブ油で皮目をカリッと焼き上げたポワレや、皮を引いた切り身に小麦粉をまぶしてバターでこんがり焼き上げるムニエルなどもフレンチやイタリアンでは定番。クセがあまりないので、味付けやソースも幅広く合わせられる。

◆そのほかにも

　ワイン蒸しや、中国料理的に、丸ごと蒸して、熱々のゴマ油をぶっ掛ける料理や、揚げて甘酢あんかけにしたり・・・価格がそれほど高くないので、ビストロ的なカジュアルのレストランでも提供しやすい。

◆ソイを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトの黒ソイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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