クロソイ（黒曹以）／ソイの目利きと料理

　クロソイ（黒曹以）／ソイを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、美味しい食べ方と調理方法、料理、レシピなどを写真と共に紹介します。

●クロソイの目利きと調理のポイント

　良い状態の魚を買う一番の方法は、信頼できる魚屋と仲良くなること。そのためには良さそうなお店に通うしかない。また、産地の市場に行き、その日に入荷されたばかりの物を買うといい。

◆刺身なら活〆されたものか、腹がまだ硬いもの

　クロソイの大きいものは北海道など北の海で獲れるため、関東や関西の大都市の市場に入ってくるまでには水揚げされてから時間が結構立っていることが多いので、刺身には不向きな場合が多いです。

　刺身など生のまま食べるなら活け物か活〆されて時間が経っていないものが理想。そうでなければ、触ってみて腹もまだしっかりと張りがあり硬さがある物を選びましょう。鮮度が落ちてくると緩んできます。

　また、死後時間が経つにつれて独特の磯臭さが出てくるので、購入時に匂いも確かめておきましょう。

◆眼が澄んでいるもの

　目が澄んでいるものを選びます、乾いて鈍い色合いのものや、白濁して窪んでいるものは鮮度が落ちています。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラ蓋を開けてみてエラの色をチェックします。鮮やかな赤い色であれば新鮮。鮮度が落ちるにしたがって色が抜け、肌色から茶色っぽい色になってきます。

　とは言いつつ、店頭に並べてある魚をお店の人に断りなくむやみに触るのは御法度なのでご注意ください。

◆クロソイの調理のポイント

　クロソイはメバル属の一種で体型もメバルとほぼ同じなので、さばき方も同じと考えていい。また、身質も似ており、食べ方は同じです。

　ただ、皮目が黒いため、皮付きで調理した時の色映えは良くないです。

●クロソイの美味しい食べ方と料理

◆クロソイの刺身

　鮮度が良い物が手に入ったら刺身もお勧め。身は透明感があり、噛むと甘味が染み出してくる感じです。

◆クロソイの煮付け

　クロソイはメバルと同じで、煮付け魚と言っていいくらい煮付けに向いている魚です。ただし、鮮度が落ちているものは独特の臭みが出るので煮付けには不向きとなります。

　写真はネギと共に酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けていますが、身はプリッとしていて身離れも良く甘みがあって実に美味しい。

◆クロソイのポワレ

　大きなものは三枚におろし、小骨を抜いてポワレにするのもお勧め。

　塩を振ってしばらく馴染ませ、浮き出た水分をふき取ってから、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッとさせるように焼き上げる。

　身はパサつかず、心地よい弾力がある食感で、クセが無いので色々なソースが合わせられる。

●クロソイの塩焼き

　ウロコ、内臓、エラを取り除いて、体側に切り込みを入れ塩を全体に振って丸のまま焼き揚げる。炭火が良いが、家庭のグリルやオーブンで焼き上げても良い。また、大きいものは三枚におろした切り身を焼いてもいい。

　写真は塩胡椒を振り、腹にローズマリーを詰め、オリーブ油を塗って焼き上げたもの。

◆クロソイのから揚げ　姿揚げ

　手頃な大きさのものは写真のように姿のまま揚げると見栄えが良い。

　背ビレの両側から三枚におろす時のように中骨に沿って包丁を入れておき、開いた骨と身にも粉をまぶして揚げる。

　揚げ鍋は中華鍋のように丸底か、魚を曲げても良いので起こした状態で入れられる深鍋が良い。背ビレが浸かるほど油を使わなくても、魚が半分浸かるほどでいい。途中、お玉などで脂をすくってかけながら揚げる。

◆クロソイを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのクロソイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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