ソウハチガレイ／エテガレイの目利きと料理

ソウハチガレイ／宗八鰈／そうはちがれいを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ソウハチガレイの目利きのポイント

◆目が澄んでいるもの

　鮮魚で選ぶ場合は体表が透明感のあるヌメリに覆われ艶がある物、目が澄んで綺麗なもの、また、エラ蓋を持ち上げ中を覗いてみて、エラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。

　体表や目が乾いて目がしぼんでいるもの、エラが茶色いものなどは鮮度が落ちている。

◆干物の場合

　干物は一夜干しから堅干しまであるが、いずれも無眼側の白さが綺麗なものがいい。身に厚みがありふっくらとしているものを選ぼう。

　ソウハチはもともと匂いがきつい魚なので、干物もかなり匂いが強い。

●ソウハチガレイの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　ソウハチは皮目や身に特有の臭みがあるため、鮮魚を調理する場合は臭み消しとなる素材を合わせよう。

　一般的には干物に加工されたものを焼いて食べることが多く、干物にして焼くことで特有の匂いが香ばしく美味しく食べられる。

◆ソウハチの塩焼き

　鮮魚を塩焼きにする場合は、あらかじめ振り塩をして、余分な水分をキッチンペーパーなどで取ってから焼く。生の時の匂いは焼くことでほとんど気にならなくなり、美味しく食べられる。

◆ソウハチの煮付け

　ソウハチを煮付ける場合は薄味だと特有の臭みが残るので、生姜を効かせ、やや濃い目に甘辛く煮た方が美味しい。

　子持ちの煮付けは定番。子の中まで味が染みるように少し時間をかけてじっくりと煮込むといい。

◆ソウハチのムニエル

　三枚におろし、皮を引いたものに塩を振り馴染ませ、余分な水分を取ってから塩胡椒と小麦粉をまぶし、バターで両面こんがりと焼き上げる。香ばしくしっかり焼き上げることで臭みが抑えられ美味しく仕上がる。

◆ソウハチのフライ

　三枚におろして塩胡椒を振り、パン粉の衣を付けてフライにしたもの。フライパンで身の半分が浸る程度の油で片面ずつ揚げ、一旦油をきってから仕上げにバターを絡めると旨い。

◆ソウハチガレイの塩焼き

　ソウハチガレイの切り身を塩焼きにしたもの。

　やや大きく切り身が肉厚だったので焦がさないようにじっくりと時間をかけて焼き上げた。身は硬く締まらずふっくらとしていてすこぶる美味しい。

◆唐揚げ

　塩を馴染ませたものをから揚げにしても美味しい。はじめ170度ほどの低めの温度で火を通し、次に190度に上げて２度揚げすることで臭みも抜け、サクッと香ばしくなる。

◆エテガレイの干物

　エテガレイは干物に加工されることも多い。しっかりと干されたものと、一夜干しのものがあり、ある程度厚みがある一夜干しは揚げても美味しい。

　とは言え、一般的にはそのまま焼くのが一番。

　香ばしく焼き上げた干物酒の肴にもご飯のおかずにもなる。値段も手ごろで庶民的な美味しさ。

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