オオスジハタの目利きと料理

　オオスジハタ（大条羽太）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●オオスジハタの目利きと調理のポイント

◆活け物、または活〆物が理想。ある程度大きい物

　オオスジハタに限ったことではないが、やはり活け物、または活〆されたものが理想である。ただ、大型のものは深海から引き上げられた時点で水圧の変化に耐えきれず絶命している場合も多く、その場合は触ってみて、身にしっかりとした張りと硬さがあるものがいい。

◆眼が澄んでいるものが新鮮

　眼が澄んで綺麗であること。ふっくらとしていてみずみずし薯のが新鮮。しぼんでいるもの、よどんでいるものは鮮度が落ちている。

◆エラが鮮紅色であるものが新鮮

　エラの色を見て鮮やかな赤い色をしているものが良い。色が薄くなっているもの、茶色っぽくなっているものは古くなってきている

　鮮度が落ちてくるとエラがクリーム色や茶色っぽくなってきて鰓耙（さいは）にも色がにじんでくる。

◆調理のポイント

　オオスジハタのウロコは硬く、皮にしっかりと付いていてはがれにくいが小型であればウロコカキで落とせないほどではない。ただ、大きい場合はクエやヤハズアオハタなどと同じように柳刃包丁などですき引きする。

　三枚におろす手順はクエなどと同じ。肝の他、胃袋も美味しく食べられる。

　身は旨味を多く含む白身で、目に見えるほど脂が多いという魚ではない。鮮度がいい間は加熱調理すると身が締まり、弾力のある食感になるが、数日寝かせてから加熱調理すると身がほぐしやすくなる。

●オオスジハタの美味しい食べ方と料理

◆オオスジハタの刺身

　鮮度が良い物を刺身にしたもの、一見身が柔らかそうに感じるが、食べると食感が強く、噛むほどに旨味が広がる。

　この旨味はムツやキンメのような脂の旨味ではなく、白身のアミノ酸から得られる旨味だと思う。

◆オオスジハタの握り

　握りは数日寝かせた物を使った方が食感がよく、旨味も増して美味しい。

　また、炙ることで食感や味わいに変化があって、これもお勧め。

◆オオスジハタの昆布締め

　オオスジハタの身を、塩と少しの砂糖を振り、昆布で締めたものを握りにした。

　身に厚みがあるので半日以上締めたが、丸一日締めた方が良かったかもしれない。それでも昆布の風味と旨味が加わり、余分な水分も抜けて美味しく仕上がった。

◆オオスジハタの中華風酒蒸し

　オオスジハタの切り身に塩胡椒を振り、昆布を敷いた上に乗せ、酒を注いでフタをして加熱し、酒蒸しにする。蒸しあがったら器に盛り、白髪ねぎをたっぷりとのせ、糸唐辛子をトッピングし、オイスターソースを加え味を調えた煮汁をかけ、さらに熱したごま油をかける。

　この手の魚はこの調理法で外すことは無い。家庭でも本格的な味わいが楽しめる。

◆オオスジハタの頬肉と脳天のエスカルゴバター

　オオスジハタの頬の身と、頭のてっぺんに付いている肉を取り出し、塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターで両面こんがりとソテーする。

　刻んだパセリ、ニンニクを加え全体に、香が立ってきたらレモン汁を絞り器に盛り付ける。トマトのコンカッセとイタリアンパセリを散らす。

　頬と脳天の肉は魚の部位でも最もおいしい。とても贅沢な一品になった。

◆オオスジハタのアヒージョ

　オオスジハタを食べやすい大きさに切り、ブロッコリーやトマト、カリフラワーと共に、潰したニンニクとアンチョビを加えたオリーブ油の中で煮たもの。

　アヒージョはオイルにまみれた状態になってからは食材に塩味が入らないので、あらかじめ下味をしっかりとつけておくことが大切。

◆オオスジハタの中華風炒め物

　オオスジハタは塩胡椒を振り、卵と片栗粉をまぶして揚げておく。それを野菜と共にショウガを加えオイスターソースで炒めたもの。

　炒めて全体にある程度火が通ったら、中華スープとオイスターソースを加え、水溶き片栗粉を加えて良く絡める。

◆オオスジハタのカマの煮付け

　今回は8キロオーバーの大きなオオスジハタだったので、カマの部分も大きく、見た目以上に食べ応えがある。

　身は甘くとても美味しい。

◆オオスジハタ鍋

　オオスジハタはクエやマハタ同様鍋にも最適。ちり鍋をはじめ、チゲなど様々な鍋で楽しめる。

　ウロコをすき引きした皮は白く、こうしてみると鶏肉のようにも見える。

　身はシコシコとした食感で淡白ながら旨味が感じられて美味しい。

◆オオスジハタのポワレ

　ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮がカリッとなるまで焼き上げている。

　今回のオオスジハタは大型で、切り身も肉厚なのでフタをしてじっくりと焼き上げた。焼いても身はふっくらとしていて弾力もあり、噛むほどに旨味がしみ出てくる。

◆オオスジハタの柚庵焼き

　オオスジハタの切り身を、酒、醤油、みりん、ユズのすりおろしを合わせた漬け汁に2時間ほど浸してからグリルで焼き上げたもの。

　焦げやすいので注意しながら、途中何度か漬け汁を塗って焼き上げる。

◆オオスジハタのアクアパッツア

　オオスジハタの切り身に塩胡椒を振り、ニンニクとローズマリーと共にたっぷりのオリーブ油でサッと表面に焼き色を付け、セロリ、タマネギ、トマトとイカ、アケガイを加え、さらに軽く炒め、底に白ワインを注ぎ、フタをして蒸し煮にしたもの。

　魚貝と野菜の旨味が相まってとても美味しい。さらにトマト缶をたっぷりと加えてブイヤベースにしてもいい。

◆オオスジハタの餡かけ

　塩胡椒を振り、酒蒸しにしたオオスジハタの切り身に、キノコの和風餡をたっぷりとかけ、刻みネギを散らしたもの。

　ほろっとほぐれるオオスジハタの身に餡を絡めて食べるととても美味しい。

◆オオスジハタのカマの塩焼き

　大きなカマに塩を振り、グリルで焼き上げたもの。

　カマだけとはいえ、魚体が大きかったのでこれだけでも十分な食べ応えがあった。カマは意外なほど脂は感じなかったが、甘味として感じる旨味が多い。

◆オオスジハタの真子の煮付け

　今回のオオスジハタは発達し始めでまだ卵の粒が細かい卵巣が入っていたので、これも煮付けにしてみました。

　コクがあり、真子の煮付けらしい味わいです。

◆オオスジハタのクリーム煮グラタン仕立て

　オオスジハタの切り身に塩胡椒を振り、フライパンでサッと表面を焼き、そこに下茹でしておいたブロッコリー、インゲンとトマトを加え、白ワインを注いで軽く煮詰め、生クリームを注いで更に軽く煮る。それをグラタン皿に入移し、チーズをのせてグリルで焼き上げています。

　オオスジハタの身はクリームやチーズとの相性もよく、レストランチックな味わいに仕上がりました。

◆オオスジハタの天ぷら

　薄くスライスしたオオスジハタの身に衣をまぶして天ぷらにしたもの。

　クセや臭みは全くなく、とても上品な白身魚の天ぷらになりました。

◆オオスジハタのムニエル

　オオスジハタの切り身は皮も引いておき、塩胡椒を振って小麦粉をはたいてバターで焼き上げる。

　バターを焦がさないようじっくりと焼き上げるのがポイント。今回はソテーした小松菜を付け合わせに、トマトソースを合わせています。

◆オオスジハタのフライ

　オオスジハタの白身はクセや臭みがなく、とても上品で味の良いフライになります。

　そのままフライとして食べるのはもちろんですが、パンにはさんでも旨し。最高の白身魚のフライです。

◆オオスジハタの唐揚げ

　クセのない白身なので、シンプルに唐揚げにしただけでも美味しい。

　揚げたてをつまみ食いしだすと止まらず、いざ食事というときにはほとんどなくなっていた。

◆オオスジハタのハンバーグ

　オオスジハタの端切れを集め、包丁で細かくたたき、酒とみじん切りのショウガと塩胡椒、それにほんの少しの片栗粉を加えてよく混ぜてまとめ、フライパンで両面こんがりと焼き上げる。上から和風の餡をスースとしてたっぷりとかけている。

　これ、思いのほか美味しく頂けました。ショウガ以外余計な味を加えていないので、オオスジハタの旨味そのものを味わえます。

　適度な食感で硬くなく、お子様にもお勧めです。

◆他のマハタ属の魚を使った料理

　当サイトで紹介している他のマハタ属の目利きと料理のページも同じタイプの魚なので参考にご覧ください。