タマカイやクエタマ ／ タマクエ：目利きと料理

　タマカイや、タマカイとクエの交雑種、クエタマあるいはタマクエを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●タマカイやクエタマ ／ タマクエの目利きと調理のポイント

　同じ魚を買うにしても鮮度や質が良いものを買いたいですね。失敗しない一番の近道は信頼できる魚屋さんを見つけ、お得意さんになること。とはいっても、普通の家庭ではなかなかハードルが高いかもしれません。そこで、素人でもチェックできるポイントをいくつか紹介しておきます。

◆タマカイやタマクエは10kg位までで大きい方が美味しい。

　マハタなどもそうですが、ある程度大きい物の方が旨味が多く美味しい傾向にあります。とはいっても、一般の家庭で10kgもあるような大きいものは丸ごと変えませんね。

　1～2kgほどの小さな物でもそれなりに美味しいです。全体に艶があり、触った時に硬く感じるものが新鮮です。

◆目が澄んでいるもの

　眼がふっくらとしていて透明感があり、黒目がくっきりとしているものが新鮮です。しぼんでいるもの、よどんでいるものは鮮度が落ちている。

◆エラが鮮紅色であるものが新鮮

　エラの色を見て鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。色が薄くなっているもの、茶色っぽくなっているものは古くなってきている。

◆タマカイやタマクエのさばき方

　タマカイやタマクエのさばき方はクエと同じと考えていいでしょう。2kg位までの小さい物であればウロコカキでウロコは落とせますが、大きいものはクエと同じように包丁ですき引きした方が早いです。

●タマカイやクエタマ ／ タマクエの美味しい食べ方と料理

◆クエタマ ／ タマクエの刺身

　写真はクエとタマカイのハイブリットと思われる１.1kgの小さな幼魚を刺身にしたもの。

　タマカイやクエなどは刺身も美味しい。締めて間がないものは身がシコシコと硬く、旨味もあまり感じられないが、数日熟成させることで旨味が増してくる。

　大型になったものは皮が厚く硬いので引いて薄造りがお勧めですが、小ぶりのものは皮付きのまま皮を炙って刺身にするのも良いでしょう。

◆クエタマ ／ タマクエのポワレ

　写真は小さな物を切り身にしてポワレにしたもの。

　身は鮮度が良いほど弾力が強い焼き上がりになる。数日寝かせた身の方が旨味が増し、食感もいい。身質としてはポワレにもむいている。

◆クエタマ ／ タマクエの中華風蒸し魚　清蒸魚（チンジャンユー）

　台湾や中国ではハタ科の魚を清蒸魚にすることが多い。これが実に美味しい。

　写真はまだ小さなクエタマだったのでウロコをすき引きせずウロコカキで落として三枚におろし、切り身にしたものを使っている。

　幼魚とは思えないしっかりとした食感と甘味があり、この魚のポテンシャルの高さがうかがえた。

◆クエタマ ／ タマクエとそら豆のパイ包み焼き　アンクルート

　切り身とともにそら豆とそのサヤの綿をパイで包んで焼き上げたもの。

　パイで包むことで身はふっくらと仕上がり、そら豆の香りと甘味がクエタマを包み込んでとても美味しい。

　一見手間がかかりそうな料理に見えますが、既製品の冷凍パイシートを使えば餃子を包むより簡単に作れます。

◆クエタマ ／ タマクエのかぶと煮　煮付け

　1kg余りしかない幼魚でも頭の部分は結構大きいので、これをさっと湯引きし、表面のぬめりなどを洗い落としてから酒と醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　釜の部分の身が最高に美味しい。もちろん、頬の身も。

タマカイの生態や特徴と産地と旬　→

クエタマ ／ タマクエの画像一覧　→

クエの目利きと料理　→

クエのさばき方とさく取り　→

クエの栄養価と効能　→

クエの画像一覧　→