クエのさばき方　三枚におろす

●クエを三枚におろす

◆うろこを落とす

クエのウロコは細かく、皮にしっかりと付いておりウロコ取りではうまく剥がせないので、柳葉包丁を使ってすき引きする。

尾の付け根から皮とウロコの隙間に刃先を入れ、刃先を前後に動かしながらすいていく。

背ビレや臀（しり）ビレの脇も、体を起こして際まですき引きする。

クエは顔にもウロコがあるので、なるべくとれるところは取っておこう。

一通りウロコを取り除いた状態。ウロコを取り去ると真っ白な皮が現れる。

反対側も同じようにすき引きしていく。

両面全て終わったら、布巾で表面に残っているウロコなどを綺麗にふき取る。

◆クエの頭と内臓を取り除く

クエの頭を左手、背を手前にして置き、両腹びれの右付け根から包丁を入れる。

内臓まで切り込まない程度に刃を入れた状態で、背骨まで進め、背骨を軸にして頭部の肉を切り込む。

背骨に直角に刃をあて、骨を切断する。

刃先が背骨の関節に入るように差し込まないと固くて切断できない。

包丁を刺したまま背骨を軸に腹が手前になるように魚を回転させ、反対側も同じように腹びれのところまで切り進める。

胸ビレを掴んで切り口を開き、中の内臓まで切ってしまわないよう覗き込みながら、腹ビレから入れた切り込みのところまで切る。

逆刃にして、腹を肛門まで切り開く。

頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。

念のため、寄生虫がいないか目視で確認しておこう。

内臓から食べられる肝と胃袋を切り取る。

腸の部分も食べることができる。

腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。

腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。大きな鯛ならササラを使ってもいい。

腹の中まで水気を綺麗にふき取っておく。

◆クエを三枚におろす

腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って浅く刃先を入れ、おの切り込みのところまで切りつける。

切り込みを入れたところに刃先を差し入れ、中骨に沿って背骨まで切り進める。

魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。

切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

尾の付け根近くに刃先を入れ、尾に向けて身を切り離す。

尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。

これで片身がおろせた状態。

反対側の身も同じようにおろす。

背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ、続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

腹側も、尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。

尾の付け根近くに刃先を入れ、尾に向けて身を切り離す

尾側の身を持ち上げながら背骨から身を切り離していく。

これで三枚になりました。

◆クエの身を整え、サクにする

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

さくにする場合は血合い骨の部分で背と腹の身に分ける。この時、血合い骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。

腹の身に残した血合い骨と血合いを薄く切り落とす。

腹と背で切り分けない場合は、血合い骨を骨抜きを使って一本ずつ抜いていく。

皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引く。

胃袋。包丁で切り開き、中も外側もしっかりとぬめりを洗い流しておこう。