クエ／垢穢／くえ／九絵：目利きと料理

●目利きのポイント

刺し身で食べるなら、出来るだけ活〆物がお勧め。その方が鮮度の持ちがよく、身質も良い。

眼に張りと透明感がある物が新鮮。白く濁っているものや乾いてくぼんでいるものは加熱調理した方がよさそうだ。

体側の模様がある物ははっきりと鮮明なものが良い。ただし、大きいものはもともとぼやけているので、触ってみて腹が硬くしっかりとしているか、また、体表に透明感のあるヌメリが残っているかどうかチェックする。

クエのエラ蓋は懐が深く中を覗きにくいが、なるべくエラの色もチェックしよう。鮮やかな鮮紅色なら新鮮。茶色っぽいものやクリーム色のものは避けよう。

クエは捨てるところが無いとまで言われ、アラはもちろん、ウロコや胃袋、肝も美味しく食べられる。

新鮮な身は透明感のある白身で非常に弾力が強く、刺身でも歯ごたえがしっかりと感じられる。眼で見てわかるほど脂がのっているが、身自体に甘味は少なく淡白。

ゼラチン質も多く含んでおり、汁物に向いた魚と言える。

新鮮なクエは刺身で食べることもできる。旨みというより、食感を愉しむといった感じ。写真は胃袋の湯引きを添えている。これもコリコリとした歯触りを愉しむもので、味自体はあまりなく、ポン酢などで食べる。

新鮮なクエは弾力があるので、握りにする場合は薄目に切った方が良い。また、味もタンパクなので、昆布締めがお勧め。

クエはやはり鍋が一番うまい食べ方かもしれない。ベースはちり鍋で、昆布と背骨などのアラで出汁をとり、ネギや白菜、キノコなど好みの野菜とクエの切り身を加え、ポン酢などに浸して食べる。クエの身はプリップリの食感で、淡白なのだが非常に旨い。

皮と身の間にゼラチン質が多く、煮るとこの部分がプルンプルンになる。

鍋の後は雑炊で締めたい。食べ終わった後の残り汁にはクエの脂やゼラチン質などが溶け込み旨いスープになっている。ここにご飯を加え溶き卵をまわしかければ出来上がり。味付けは好みで塩かほんの少しの醤油を加えればいいだけ。

クエのコース料理を注文すると大抵から揚げも付いている。サクッと揚がった表面に対し、中の身はふっくらとしていてこれも美味。

シンプルに塩で食べるもよし、中華風の餡かけにしても旨い。また、エスニックにチリソースを付けても美味しい。

事前にふり塩をして寝かせておいた切り身の表面をキッチンペーパーなどで余分な水分をふき取り、塩コショウを振りオリーブ油で皮目からしっかりと焼き上げる。途中タイムなどのハーブを加え香り付けするのもいい。

今回はシンプルに焼き上げるだけにしてみたが、非常にタンパクなのでナージュ仕立てなど汁気を伴う料理に仕上げた方がいいかもしれない。

クエのカマの部分や頬には身がたっぷりついている。これを酒、醤油、みりんで煮付けたもの。身離れも良く、魚というより鶏肉を食べているような感じで、コラーゲンたっぷりの身が堪能できる。

シンプルにグリルで塩焼きにしたもの。旨いと言えば旨いが、やはり汁気があった方がいいかもしれないと感じた。塩焼きして香ばしい香りが付いた状態を酒蒸しにすると良さそうだ。

すき引きしたクエのウロコを２度揚げしたもの。すき引きしたウロコの見た目はヘビの皮のようで少し抵抗を感じるが、写真のようにカラッと揚げるとまるでスナック菓子のようなサクサクの状態になりビールのつまみにちょうどいい。

主な料理レシピサイトのクエを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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