アカハタ／赤羽太：目利きと料理

　アカハタ／赤羽太を選ぶ際のポイント、目利きや美味しい食べ方、調理方法と主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。アカハタは比較的脂が少ない白身魚ですが、旨みは十分持っています。

●アカハタの目利きのポイント

　アカハタは刺身など生のまま食べるなら活〆されたものが理想。そうでなければ、触ってみて腹もまだしっかりと張りがあり硬さがある物を選ぼう。鮮度が落ちてくると緩んでくる。

　目が澄んでいるものを選ぶ、乾いて鈍い色合いのものは避け洋食う。

　また、色が鮮やかで、体表に透明感のあるヌメリが残っている物を選ぶといい。

　エラ蓋を開けてみてエラの色をチェックする。鮮やかな赤い色であれば新鮮。鮮度が落ちるにしたがって色が抜け、肌色から茶色っぽい色になってくる。

　アカハタは比較的脂が少ない白身魚だが、旨みは十分持っています。

　アラからもいい出汁がとれるので捨てずに上手く使ってほしい。

　アカハタの身は締めてすぐだとコリコリと固く旨みにかけるので、おろしてから１日位寝かせてからの方が美味しく食べられる。

　皮を残し、バーナーで皮目を焼くか熱湯をかけてすぐに冷水におとし冷やす焼き霜造りや湯霜造りもお勧め。

　お造りの他、カルパッチョも味が馴染みやすくお勧め。

　沖縄ではマース煮と呼ばれる水に酒と塩を加えた煮付けが古くから郷土料理として食べられている。

　酒・醤油・みりんの煮付けも美味しく、身は適度に締まってプリッとした食感に仕上がる。

　刺身で使った残りの頭などアラは煮つけがお勧め。頭にもホホなど美味しい身が結構沢山付いてる。

　中国や台湾などの代表的な魚料理と言えばこの清蒸魚と呼ばれる酒蒸しした魚に熱した油をかける料理ではないだろうか。アカハタはこの料理にもぴったり。丸一尾使って作ると迫力があり味的にも美味しい。切り身やおろした半身でも美味しく作れ、骨が無い分食べやすい。

　ハタ科の魚はフレンチやイタリアンなど洋食でもよく使う。写真はニンニクと共にオリーブ油で皮目をカリッと焼き上げたポワレ。身はプリッとした食感で甘くとても美味しい。

　塩焼きにもされますが、脂分が少なく、焼くと身が締まりやすいので焼き過ぎないのがポイント。焼く際にオリーブ油を塗って焼いたり、焼きあげてからオリーブ油を垂らしても旨い。

　から揚げやフライでも美味しい。骨は硬いので、おろして小骨も取り除いてから揚げる方が食べやすいと思う。

　主な料理レシピサイトのアカハタ、またはハタを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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