イヤゴハヤタ：目利きと料理

　イヤゴハヤタを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●イヤゴハヤタの目利きと調理のポイント

◆活〆または神経抜きがベスト

　活〆または神経抜きされたものは身質の良い状態が長持ちするだけでなく、身質そのものが良いことが多い。その分価格も高くはなるが、刺身など食感が重要な料理に使う場合はそういうものを選びたいところだ。

　また、イヤゴハヤタは大型でも全長70cmほどでハタ類の中では中型である。できれば大きい物の方が味が良いとされる。

　全体にふっくらと肉付きがよくラグビーボールのような体形をしているものがお勧め。

◆眼が澄んでいる方が新鮮

　眼が澄んで綺麗であること。ふっくらとしていてみずみずし薯のが新鮮。しぼんでいるもの、よどんでいるものは鮮度が落ちている。

◆エラが鮮紅色であるものが新鮮

　エラの色を見て鮮やかな赤い色をしているものが良い。色が薄くなっているもの、茶色っぽくなっているものは古くなってきている

　鮮度が落ちてくるとエラがクリーム色や茶色っぽくなってきて鰓耙（さいは）にも色がにじんでくる。

◆イヤゴハヤタのさばき方

　イヤゴハヤタのウロコは細かく、皮にしっかりと付いていてはがれにくいがウロコカキで落とせないほどではない。ただ、はがれにくい場合はクエやトビハタのさばき方などと同じように柳刃包丁などですき引きする。

　三枚におろす手順は他のハタ類と同じ。

◆調理のポイント

　皮は厚みがあるが加熱調理すると柔らかくなる。身はやや透明感がある白身で、締めてから日が浅いものは加熱調理すると締まりやすい。

　丁寧に手当てをすれば数日間美味しい状態で食べられる。

●イヤゴハヤタの美味しい食べ方と料理

◆イヤゴハヤタの刺身

　三枚におろし皮を引いたイヤゴハタを刺身にしたもの。

　皮は厚く強いので焼き切りや湯霜造りには不向き。血合いは少なく色も薄。身はモチモチしていて噛むほどにほんのり甘くとても美味しい。

◆イヤゴハヤタの昆布締め

　三枚におろし皮を引いたイヤゴハタの尾側の身を昆布締めにしてみた。

　一晩しっかりと絞めることで余分な水分が抜け、身はやや硬く締まるが透明感は増した。

　食感は強いが、昆布の風味と旨味が染み、とても美味しい。

　握りにもしてみた。食感が強いので細かく包丁を入れてから握っている。

◆イヤゴハヤタのポワレ

　イヤゴハタの切り身に塩胡椒を振り、ニンニクとローズマリーw効かせながら皮目をカリッと焼き揚げたもの。

　身は程よい締まり具合でポワレに向いていると思う。身自体の甘みもしっかりと感じられる。

◆イヤゴハヤタとそら豆の春まき

　イヤゴハタの身をスティック状に切り、生のそら豆と、そら豆のサヤの綿、それにチーズを米粉の春巻きの皮で巻きカラッと揚げたもの。

　そら豆の甘味とイヤゴハタの相性がとてもいい。揚げたものとオーブンで焼き上げたものを試してみたが、揚げた方が春まきの皮がサクッと仕上がって美味しかった。

◆イヤゴハヤタのかぶと焼き

　半分に割った頭とカマの部分を塩焼きにしたもの。

　塩焼きにすると身の甘みが引き立つ感じ。

◆イヤゴハヤタのかぶと煮　煮付け

　半割にした頭と釜の部分を酒と醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　文句なしに美味しい。

◆イヤゴハヤタの潮汁

　イヤゴハタのアラを潮汁にしてみた。アラはあらかじめ沸騰させている湯の中をくぐらせてから流水でぬめりなどを洗い流しておく。

　鍋に昆布を入れ水を張り、20分ほど浸けて置いて柔らかく戻ったら酒と先のアラを加え加熱し始める。

　沸騰し始めたら昆布を取り出し、さらに煮ていく。アクが出てきたら丁寧にすくい取りながら15分ほど煮る。

　塩、または醤油で味を整えて器に盛る。

　骨からとてもいい出汁が出る。

◆イヤゴハヤタの真子の煮付け

　今回仕入れたイヤゴハタは大きな真子を持っていたので甘辛く煮てみた。

　卵の粒感はタラコと似た感じで、卵を包んでいる膜はやや厚みがありしっかりとしていた。やや濃いめの煮汁で煮上げることで丁度いい感じだった。

◆イヤゴハヤタのワイン蒸し、そら豆とトマトのソース

　三枚におろしたイヤゴハタの切り身に塩を振り、しばらく馴染ませた後、染み出た水分を綺麗にふき取る。

　胡椒を振り、オリーブ油で皮目に焼き色が付くまで焼き、一旦取り出す。

　フライパンの油を綺麗にふき取ってから（魚から出た脂には臭みがあるため）、潰したニンニクとオリーブ油を垂らし、香が立ってくるまで加熱する。

　イヤゴハタの切り身を、皮を上にして入れ、まわりにサヤから取り出し、皮を剥いたそら豆と、サヤの綿をこそぎ取って加え、刻んだトマトも加える。

　白ワインを注ぎ、蓋をして加熱し、ワイン蒸しにする。

　切り身を取り出して皿に盛り、煮汁を煮詰めて上からかけ、オレガノを添える。

　中華風の酒蒸しも美味しいが、ワイン蒸しもとても美味しい。また、そら豆の綿の部分が良い甘みを出している。

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