トビハタ（鳶羽太）：目利きと料理

　トビハタ（鳶羽太）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●トビハタの目利きと調理のポイント

◆活〆ものがお勧め

　できれば活〆されているものがいい。刺身など煮る場合、活〆物と野締めものでは明らかに食感などに違いが出てきます。

　いずれにしても、鮮度的には体表に透明感のあるぬめりが残っているものを選びます。

　体高が高く、全体にふっくらと肉厚なものがいい。

◆眼が澄んでいるものが新鮮

　眼がドーム状にふっくらとしていて透明感があり、黒目が崛起路としているものが新鮮。

　目がくぼんでいるものや白濁しているものは鮮度が落ちている可能性が高い。

◆エラが鮮紅色のものが新鮮

　エラブタを開けて中を覗いてみる。セラが鮮やかな赤い色をしていて、白い鰓弓（さいきゅう）とくっきりコントラストがあるものが新鮮。

　鮮度が落ちてくるとエラの色がよどんできて茶色っぽくなってくる。また、鰓弓（さいきゅう）の白さも失われ色がにじんでくる。

●トビハタのさばき方と調理のポイント

◆動画で見る三枚にさばく様子

　全長42cmほどの若いトビハタを三枚におろす様子を動画にしています。身の具合など、自身でさばくときの参考にどうぞ。

◆ウロコの落とし方

　大型に成長したトビハタはマハタなどと同じようにウロコは柳葉包丁などですき引きします。まだ全長40cm前後までの若いものはそれほどウロコも硬くないので、普通にウロコカキや包丁などで落とすこともできます。

　ポワレなどにする場合、すき引きした皮目よりウロコカキなどで落とした皮目の方が見栄えが良いので、魚の状態や調理方法によって選択するといいでしょう。

　三枚におろす手順はマダイなどと同じ。

◆調理のポイント

　トビハタはサイズによってウロコや身質などに違いが出てくるので、状態を見て調理しよう。２kgを超えてくるとウロコも皮も厚身が出て硬くなってくるが１kg前後までのものはそうでもない。

　体高が高く、頭が小ぶりなので歩留まりが良い。

　身はやや透明感のある白身で、脂がのっているものはもちろんですが、それほどのっていないものでも旨味はたっぷりとあり身に甘みが感じられる。

　アラはとても旨味の多い出汁が取れるので汁物などに使いましょう。

●トビハタの美味しい食べ方と料理

◆トビハタの刺身

　1.2キロのトビハタを三枚におろし、皮を引いた刺身と、皮を引かずに焼き切りにしたもの。

　このサイズ位であれば皮付きの焼き切りでも皮の食感と焼いた香ばしさがアクセントになって美味しい。

　身はシコシコとしっかりとした食感があり、旨味が甘さとなって口に広がりとても美味しいです。

◆トビハタの酒蒸し

　三枚におろして切り身にしたトビハタにしっかりと塩を振りしばらく馴染ませてから染み出た水分をふき取る。

　鍋にネギと生姜、酒を注いで火にかけ、切り身を入れてフタをして蒸しあげる。

　切り身に火が通ったら取り出し、皿に盛り付ける。鍋の煮汁を軽く煮詰め、オイスターソースを加えて味を調え、切り身の上からかける。

　仕上げに刻みネギをのせ、熱したごま油をかける。

　トビハタの身は程よく締まり、箸でプリッとほぐせる感じ。臭みなどがなく旨味がしっかりと感じられる。

◆トビハタのポワレ

　今回のトビハタは1.2キロと手頃なサイズで、皮付きのままポワレにできた。

　これも抜群に旨い。トビハタはハタ類の中でも特に旨味が多いのではないだろうか。

　ただ、３キロを超える大型になると皮に厚みが出て硬くなり、ウロコもすき引きしなくてはならなくなるため香ばしく焼き上げるのが難しくなるかもしれない。

◆トビハタの塩焼き

　三枚におろして切り身にしたトビハタを塩焼きにしたもの。

　上品だが濃厚な甘みが口に広がる。身も硬くなりすぎずほぐれやすい。

◆トビハタのかぶと煮

　トビハタの頭とカマの部分を、酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　いうまでもなくとても美味しい。トビハタは旨味が多いので醤油ではなく、塩味の煮付けにしても美味しいと思う。

◆トビハタのアラの味噌汁

　トビハタのアラと昆布で出汁をとり、味噌汁に仕立てたもの。

　臭みのないコクのある味噌汁が味わえる。

◆トビハタの揚げ物

　トビハタはクセのない白身の魚なので天ぷらの種としてもいい素材です。また、フライや唐揚げなどにしても美味しい。

トビハタの生態や特徴と産地と旬　→

トビハタのさばき方　→

トビハタの画像一覧　→