オオモンハタ／大紋羽太：目利きと料理

　オオモンハタ／大紋羽太を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●オオモンハタの目利きのポイント

◆艶と張りがあるもの

　体表全体に艶があり、腹にしっかりとした硬さがあるものがいい。刺身で食べるなら活〆されているものがいい。

◆眼が澄んでいるもの

　目に透明感があり、黒目がくっきりとしているものが新鮮。白濁しているもの、乾いて窪んでいるものは鮮度が落ちてきている。

◆エラが鮮紅色のものが新鮮

　エラブタを開けてみて、中の鰓が鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。茶色く変色しているものは鮮度が落ちている。

●オオモンハタのさばき方と調理のポイント

◆オオモンハタをさばく様子（動画）

　50cm、2㎏程のオオモンハタを三枚におろす様子を動画にまとめました。今回はウロコを片面は包丁で好き引きし、もう片側はバラビキしています。

◆調理のポイント

　オオモンハタはハタ類の中では小ぶりで脂が少なく、身割れしやすいのでさばく時は注意しよう。その他は他のハタ類と同じ料理で食べられる。

　ウロコは硬めではがれにくいが、バラビキできなくはない。

　身質は臭みやクセがなく、透明感のある白身でややたんぱく。

●オオモンハタの美味しい食べ方と料理

◆オオモンハタの刺身

　鮮度が良いものは刺身でも美味しい。もちっとした食感。

◆オオモンハタの煮付け

　オオモンハタの切り身を酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。身はやや締まるが、程よい繊維感がありとても美味。

◆オオモンハタのポワレ

　オリーブ油で表面をカリッと焼き上げたもの。焼くと身が少し縮み割れやすくなるので注意しよう。食味はとてもいい。

◆オオモンハタのブイヤベース

　オオモンハタにハマグリ、イガイ、赤エビを加えブイヤベースに仕立てたもの。やはりこの魚は煮て旨い。

◆オオモンハタのカマの塩焼き

　オオモンハタの正身は脂が少なく塩焼きにするとパサつきやすいが、窯の部分は程よく脂が含まれており塩焼きでも美味しい。

◆オオモンハタのかぶと煮

　頭の部分には美味しい身が付いているので捨てずに有り難くいただこう。この部分はやはり煮付けがおすすめ。

◆オオモンハタの揚げ物

　身に脂が少なめなのでフライや唐揚げも向いている。さっと唐揚げにして炒めた野菜と合わせてもいいだろう。

◆オオモンハタのムニエル

　たんぱくな白身の魚なので、皮を引いて小麦粉をまぶしバターでこんがりと焼き上げるムニエルにも向いている。

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