マハタ／真羽太：目利きと料理

マハタ／真羽太を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●マハタの目利きのポイント

　マハタもできれば活け物や活〆物が理想。ただし非常に高価。特に１０㎏を超える大きい物は高級料理店向けとなり、超高級品となる。

　活〆物でなくても大きい方が味はいい。

　体表に艶があり、腹にしっかりとした固さが感じられる張りのあるものが良いまた、目が澄んで綺麗なものが新鮮。

　エラ蓋を持ち上げてみて、中のエラが綺麗な赤い色をしているかチェックする。

近縁のマハタモドキに似るが、尾ビレの後縁が狭く白色に縁どられることで区別できる。

　マハタは鮮度が良いものはしっかりとした歯ごたえがある白身の魚で、クセや臭みは無く適度な脂を含みとても美味しい。大型になり、色々な料理に使える。

　ウロコは小さめで取れにくく、５０cm程までの物であればバラ引きでも落とせるが大きいものは柳葉包丁ですき引きにした方が良い。

　頭などのアラはもちろん、胃袋も湯引きすれば美味しく食べられる。

　さばき方はクエのさばき方と同じ　クエのさばき方　→

　大物なら締めて２日目位までは身にしっかりとした歯ごたえがあるので刺身にするなら薄造りの方がいい。２Kg程までの物であれば平造りでもいい。また、血合の赤色がクエに比べ鮮やかで綺麗。

　マハタはクエと同じように鍋料理でも美味しい。切り身で加える他、薄く切ってしゃぶしゃぶにしても良い。身は繊維質で締りがあり、ゼラチン質も多く煮ても煮崩れしにくい。プリッとした食感が楽しめる。（写真はクエを使った鍋）

　シンプルに塩焼きにしても美味しいが、身が固く締まりやすく、淡白なのであまりお勧めではない。

　焼くならオリーブ油で焼き上げるポワレの方がお勧め。また大きなものはやや薄目の切り身にして、塩胡椒と小麦粉をまぶし、バターでムニエルにしても旨い。

　アラはとてもいい出汁が出るので無駄にせず美味しくいただこう。酒、砂糖、醤油、みりんで煮つけにするといい。また大物であればカマの部分にも旨みの強い身がたっぷりついている。

　淡白な白身魚だが、身にゼラチン質が多いのか多少煮ても身がプリッとしており煮崩れしにくく、トマトソースで煮ても美味しい。写真はスパゲッティーのソースに使ったもの。

　マハタはから揚げの他、パン粉を付けてフライにしても美味しい。

主な料理レシピサイトのハタを使ったレシピのページを紹介しています。

マハタの栄養価と効用　→

マハタの画像一覧　→

ハタ類（大型）のさばき方　→

ハタ類（小型）のさばき方　→

マハタの特徴や産地と旬　→