キジハタ／雉羽太／アコウ：目利きと料理
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●目利きのポイント
◆大きい方が脂がのっている
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キジハタは大きいものでも40cmほどなので、できるだけ大きいものがお勧め。ただし値段も大きいほど高い。
体全体にぬめりがしっかりと残っていて、そのぬめりが透明であること、なるべく体高が高く、ふっくらとしているものを選ぶ。
刺身で食べるなら活〆されたものがいいが、これも非常に高い。
◆目が澄んでいるもの
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全体に体色が鮮やかで、目に透明感があるもの、黒目がくっきりとしているものが新鮮。
目が乾いてしぼんでいるものや白濁しているものは鮮度が落ちてきていると考えよう。
◆エラが鮮紅色の物
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エラ蓋を開けてみて、中のエラの色をチェックする。鮮やかな赤い色をしていれば新鮮。クリーム色から茶色っぽくなっているものは刺身には向かない。
◆ノミノクチとの違い
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同じマハタ属の魚でよく似た魚に「ノミノクチ」というのがいる。一見そっくりで混同しそうだが、よく見るとキジハタの尾鰭にはほとんどオレンジの斑点がないのに対し、ノミノクチの尾鰭には斑点が見られる。また、背中の黒い斑紋がキジハタは１か所だがノミノクチはくっきりとした黒斑が３～４か所に出ている。
●キジハタのさばき方
◆さばき方
まず鱗を落とす。
鱗取りを使うか、包丁を使って綺麗に鱗を落とす。
この時、えらぶたなどのトゲに注意。
腹を切り開き、中のワタをエラとともに取り除く。
そのあと、流水を当てながら、ブラシなどを使って中をこすり、血合いなどを綺麗に洗い落とす。
背骨に沿って葉先を入れ、白い膜を切り開くと、その中にも血合いがあるので綺麗に洗い落とす。
三枚におろす。
キジハタの身は締りがあり骨も太くはっきりしているので比較的おろしやすい魚の一つだ。
頭や骨などのアラはとても旨い出汁が出るので捨てずに美味しくいただこう。
三枚におろした身。
このまま塩焼きやポワレに使えるほか、食べやすい大きさに切って鍋などにも使える。
皮を引いた状態。血合いの色は薄く、ほとんどないに等しい。
●美味しい食べ方と料理
◆調理のポイント
キジハタは四季を問わず美味しい魚で、クセや臭みはなく、ブリッと引き締まった肉質が特徴。生食から煮る、焼く、揚げる、蒸すなど、あらゆる調理法で美味しく食べることができる。ただ、超高級魚だけに、それなりの料理に使いたいところだ。
●刺身など生食
キジハタの刺身は他の白身魚とは違った食感が楽しめます。四季を問わず絶品で、シコシコする歯ざわりで、脂がのっていて甘味があるのですが、べたつくような脂ではなく、旨みそのものといった感じです。
夏であれば皮付きのまま霜降りにし、モミジおろしにポン酢でさっぱりといただくのがお勧めです。晩秋から冬にかけては脂がのってくるので、皮は引いてわさび醤油がおすすめです。
●煮物・・・
小ぶりのキジハタはメバルのようにまるのまま煮付けにするといいでしょう。
もちろん大きなものでも煮つけは絶品です。
●キジハタのアラ
キジハタのアラからもいい出汁がとれます。鍋物や煮物に無駄なく使いましょう。大きいものであればさばいた頭などのアラだけで煮つけにしても絶品の味が楽しめます。
●焼き物
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塩焼きも美味しいですが、皮付きのまま切り身をオリーブ油でポワレしても美味しいです。キジハタの身は焼くとブリッとした弾力が強く、嚙んだ時に甘い旨みが口に広がります。
●揚げ物
唐揚げもブリンブリンの身を堪能することができます。あまり大きな切り身で揚げず、ひと口で入るくらいで揚げるのがお勧めです。
●蒸し物
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中国料理の蒸し魚料理のように、まるままや切り身に下味をつけて蒸し、仕上げに熱したゴマ油をジュワ～っとかければとても美味しいです。
◆キジハタ（アコウ）を使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのキジハタを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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