タコ/たこ/蛸:生態や特徴と産地や旬

タコ/たこ/蛸

●生態や特徴

◆とは

分類: 動物界 - 軟体動物門 - 頭足綱 - 鞘形亜綱 - 八腕形上目 - タコ目 - 無触毛亜目 - マダコ科(日本海洋データセンターより)

学名:Octopodidae Orbigny, 1845 マダコ科

和名:たこ/蛸

英名:Octopus

「蛸」という字はもともとはクモのことで、昔は「海蛸子」と表されていたのが省略されて「蛸」の一文字になりました。

◆タコの生態

ほとんどはインド洋、大西洋方面で漁られ、冷凍で送られて常磐地域、東京都内で茹でて加工される。これらはアフリカ蛸といわれ近海産のマダコと区別される。日本のマダコは太平洋側では常磐地域、日本海側では北陸から南の砂礫や岩礁域の水深40m位までの海底に住んでいます。

脚が8本ある。この脚は実は腕なのです。普通タコの頭といわれるのは胴体で、脚の付根の目と口のあるところが頭である。体長40から80cmで灰白色をしていて茹でられると薄小豆色となる。近海産は肉の締まりもよく、東北地方南部以南の沿岸域に広く生息し、とくに瀬戸内海の明石沖で漁獲されるものはアカシダコとよばれ市場価格が高い。

北海道産の形の大きいミズダコ、ヤナギダコ等があり、真赤に染められた酢ダコはこれらである。なお10cm前後のイイダコが入荷するが、秋冬の卵を持ったもので米飯をつめた感じのものである。塩で揉み洗いをして熱湯で茹でて利用する。刺身、酢の物としてうまい。

◆タコの特徴

ミズダコは北方系のタコで,東北・北海道で主に漁獲 されます。ミズダコの寿命は3~4年で,10キロを超え るほど大きく成長します。

 

●主な産地と旬

◆主な産地と生産量

タコ類の全国の漁獲量

 

 

◆タコの漁獲時期と旬

マダコの旬は、産卵期の夏で、岩陰や海藻の間などに卵の入った卵のう を産み付けるが、”麦藁(むぎわら)だこ”とか”土用のタコ”といわれるのは この時期です。

 

旬のカレンダー
旬のカレンダー 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
旬のカレンダー 6月 7月 8月 9月
                       

マダコ/まだこ/真蛸:生態や特徴と産地や旬

●マダコの生態や特徴

◆マダコとは

分類:動物界 - 軟体動物門 - 頭足綱 - 鞘形亜綱 - 八腕形上目 - タコ目 - 無触毛亜目 - マダコ科 - マダコ属(日本海洋データセンターより)

学名:Octopus vulgaris Cuvier, 1797

和名:まだこ/真蛸

英名:Octopus

別名:一般に「タコ」と言えば本種のマダコを指す。

 

◆マダコの生態

北海道以南の太平洋側、北陸から九州までの日本海側

産卵は春~秋に巣の天井に藤の花のように卵を産みつけ、母ダコはふ化まで餌もとらず、吸盤でほこりをぬぐい、新鮮な水を吹きかけ、卵がふ化した後に やせ細って死んでしまいます。」

マダコは日本のみでなく、オーストラリア、大西洋、地中海など全世界の温帯域の砂礫や岩礁海域に広く分布します。

引き潮時に干上がってしまうような浅い所から、水深40mほどの砂泥底、岩礁域などに住んでいます。メスの方がオスよりも大きくなり、全長60cm、体重3.5kgほどに成長します。雌雄は、オスの腕(右3腕)の先が平らで吸盤がなく、各腕に平たく大きな吸盤が数個見られることなどで見分けられます。

瀬戸内海では9~10月が産卵の盛期です。メスのマダコは、岩礁域の岩棚の下や岩穴などに、長さ10cmほどの房状になった卵の塊を幾つもぶら下げるように産み付けます。この卵塊1cm当たりに約100個の卵が含まれ、総産卵数は10~20万個にもなります。産卵後、メスは卵がふ化するまで約1か月間、絶食状態で卵を守ります。そして卵から稚ダコがふ出してしまうと衰弱死してしまいます。

稚ダコは、3~4週間の浮遊期の後に海底に着底し、海底での生活に移行します。寿命は1~2年と考えられています。食欲旺盛な肉食者で、甲殻類、二枚貝などを夜間に盛んに捕食します。

◆マダコの特徴

 

 

●マダコの主な産地と旬

◆主な産地と生産量

北海道、兵庫、福島、青森

 

◆マダコの漁獲時期と旬

マダコの旬は、産卵期の夏で、岩陰や海藻の間などに卵の入った卵のう を産み付けるが、”麦藁(むぎわら)だこ”とか”土用のタコ”といわれるのは この時期です。

 

旬のカレンダー
旬のカレンダー 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
マダコ                        

タコ/たこ/蛸:目利きと料理

  

●目利きのポイント

吸盤を見て一個だけ大きいのがあるもものがメスです。 オスよりもメスの方が柔らかいそうです。

先端に吸盤のない足が1本あるものが雄

雄の吸盤は大小さまざまな大きさがあり、雑然と並んでいますが、雌の場合は比較的小さく同じ大きさの吸盤が、2列に整然と並んでいます。

雌のほうが、身の繊維が細かいため、やわらかく食べやすいと言われているのに対して雄は身が締まっているので、雌にくらべて固く歯応えが良いと言われています。

8本の足は目から右左に第1腕~4腕と数え、オスの右第3腕は他と違って太短い交接腕となり、繁殖時に雌の体内に精子の入ったカプセルを送り 込む役目をします。

 

生ものは、指で押すと皮膚の色が変わり吸盤は吸い付きます。 足は短くて太いものが良い。

吸盤が吸い付くもの

茹で上がった色が鮮やかで弾力があり、皮が張っているもの

雌のタコは実が固くて締まっているのに対して、雄のタコは実が柔らかくてふっくらしています。雌のタコが雄のタコより美味しいことは、高級料亭や高級寿司屋は当然のように知っている

 

茹でダコは表皮がむけていないもの

」茹でたたこは表面に粘りが出たものは鮮度が落ちています。
また皮がはがれてしまっているものも鮮度が落ちしまっています。

タコの雄の吸盤は大小が不揃いで不規則に並んで付いているのに対して、タコの雌の吸盤は足の付け根から足の先端にかけて大きい吸盤から小さな吸盤に順序良く並んでいます。

弾力がある物生のタコは灰白色で斑点があり、吸盤に指を当てると吸い付くもの。

茹ダコの場合は、 足の先までしっかりと固く巻いてあるもの、皮がむけていないものが新しい。 吸盤の間隔と大きさが不規則な足は”乱れ”と言って、身が固い。 輸入ものは吸盤の中が白ですが、東京湾のものは吸盤の中まで小豆色になっています。

鮮度のいいタコは弾力があり、身を押すと色が変わります。
大きめが美味しく、生を自分でゆでると本当の美味しさが味わえます。
ゆでたものは、色が濃く褐色に近い色味。
輸入ものは薄いあずき色で吸盤の中が白く、味がグンと落ちます。

 

●美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◆タコを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのたこを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド レシピブログ 楽天レシピ

タコ/たこ/蛸:塩揉みと茹で方

を三枚におろす手順を工程ごとに写真で分かりやすく解説しています。は比較的しっかりとしていて骨も硬めなので比較的さばきやすい魚です。刺身用にさく取りする方法や、皮の引き方も紹介しています。

●を三枚におろす

◆うろこを落とす

ウロコ取りと包丁の刃先でウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流します。


◆頭と内臓を取り除く

の頭を左手、背を手前にして置き、腹びれの右付け根から包丁を入れ、胸ビレの右側を通り頭の付け根へ切り付ける。


内臓まで切り込まない程度に刃を入れた状態で、背骨まで進め、背骨を軸にして頭部の肉を切り込む。


包丁を刺したまま背骨を軸に腹が手前になるように魚を回転させ、反対側も同じように腹びれのところまで切り進める。


背骨に直角に刃をあて、骨を切断する。


頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。


逆刃にして、腹を肛門まで切り開く。


腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。


腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。大きな鯛ならササラを使ってもいい。


◆三枚におろす

尾の付け根に切り込みを入れる。


腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って刃先を入れ、おの切り込みのところまで切りつける。


魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。


切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。


尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。


腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。


これで片身がおろせた状態。


反対側の身も同じようにおろす。

背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ、続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。


尾の付け根に切り込みを入れる。


タコ/たこ/蛸:栄養価と効用

それぞれの栄養素については、「旬の食材と栄養素」で詳しく説明しているので、そちらと合わせてご覧ください。

●含まれる主な有効成分とその働き

タウリンというアミノ酸の一種が血圧を正常に保ち、高タンパクで、低カロリーとされ、健康維持にはとても良い商品です。このタウリンは動脈硬化や心臓病の予防、肝臓の働きを助け、疲労回復や視力回復にも効果があります。

豊富に含まれているタウリンが血中コレステロールを下げるので、動脈硬化、脳卒中など、生活習慣病を予防する働きがあります。 その他にも、肝臓の解毒作用、胆石予防に役立つ他、アミノ酸のバランスも良く、味覚障害に効果のある亜鉛も含まれています。

 

 

●七訂日本食品標準成分表でみる栄養成分量

◆可食部100gあたりの成分

 下の表に含まれる成分の量を載せています。それぞれの栄養成分の働きはその成分をクリックすれば各栄養素のページに移ります。

エネルギー 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 灰分 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 コレステロール 食物繊維

kcal

g

g

g

g

g

g

g

mg

g
ビタミン
レチノール D E B1 B2 ナイアシン B6 B12 葉酸 パントテン酸 C

μg

μg

mg

mg

mg

mg

mg

μg

μg

mg

mg
無機質
ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン
mg mg mg mg mg mg

七訂日本食品標準成分表より

●生の  100gあたりに含まれるアミノ酸

 には様々なアミノ酸も豊富に含まれています。下の表は日本食品標準成分表準拠 アミノ酸成分表2010に掲載されている に含まれているアミノ酸の一覧です。

アミノ酸(mg/100g中)
イソロイシン チロシン アラニン
ロイシン スレオニン アスパラギン酸
リジン トリプトファン グルタミン酸
メチオニン バリン グリシン
シスチン ヒスチジン プロリン
フェニルアラニン アルギニン セリン
日本食品標準成分表準拠 アミノ酸成分表2010より

写真で見る生のマダコ/真蛸/まだこ

  

●生のマダコ/真蛸の写真一覧

撮影機材: CANON EOS 5DⅣ , EF24-70mm F4L IS USM, EF100mm F2.8Lマクロ IS USM

ロゴなし元画像サイズ: 約3010万(6720×4480)画素

各画像をクリックしていただければ拡大画像がご覧いただけます。

 

生の真だこ 2013.1.1撮影

生の真だこ 2013.1.1撮影

塩でもみ洗いした後の真だこ 2013.1.1撮影

茹でた真だこ 2013.1.1撮影

茹でた真だこ 2012.11.22撮影

調理したタコ 2013.1.1撮影

写真で見る茹でたマダコ/真蛸/まだこ

  

●茹でたマダコ/真蛸の写真一覧

撮影機材: CANON EOS 5DⅣ , EF24-70mm F4L IS USM, EF100mm F2.8Lマクロ IS USM

ロゴなし元画像サイズ: 約3010万(6720×4480)画素

各画像をクリックしていただければ拡大画像がご覧いただけます。

茹でた岡山県産 真だこ 2017.7.29撮影

茹でた真だこ 2013.1.1撮影

茹でた真だこ 2012.11.22撮影

調理したタコ 2013.1.1撮影

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