ユズ（柚子／ゆず）の選び方と保存方法や美味しい食べ方
■ユズの選び方と保存方法
●ユズを選ぶポイント
ユズはもともと木に鋭い棘が沢山あり、強い風が吹くとそれが果実にこすれ傷が付きやすい物です。なので、傷が付いていても味や香り的には遜色なく使えます。とはいうものの、同じ価格なら傷が無い物を選んだ方が良いですね。
手に持った時に、実に張りがありブヨブヨしていないものを選びます。ヘタの部分を見て、切り口が新しく茶色くなっていないか確認します。それから鼻に近づけ、良い香りがしているか確かめましょう。
●保存方法
ユズは気温が高い時期は乾燥しないようラップで包むか袋に入れ野菜庫に入れておきます。冬場は室内でも１週間程は大丈夫でしょう。香りが命なので、なるべく早く使いきるようにしてください。
●冷凍保存のポイント
使いきれない場合は冷凍する事も出来ます。どうしても若干風味は落ちますが、捨てる事を思えばこの方が良いでしょう。冷凍する場合は、皮をなるべく幅広く剥き、白い部分をある程度そぎ落とします。完全に黄色い部分だけにならない程度に残す事がポイント。
時々、黄色いところだけにし、細く刻んで冷凍する方も見かけますが、そうする事によって細胞が潰れ香りが逃げやすくなってしまいます。
皮は刻まず、その状態でピッタリとラップで挟み冷凍します。果肉は半球に切り半分ずつラップで茶巾に包み保存袋に入れて冷凍します。
使う時は、皮は使う直前に凍ったまま白い部分を削り細く刻みます。果肉は自然解凍し絞ります。
■ユズの美味しい食べ方と使い方
ユズは主に料理の引き立て役としてその香りと酸味、そして果皮の色を添えるような使い方をします。でもそれ以外にも色々な楽しみ方があります。
●果皮を刻み料理の風味付けに
ユズは主に皮を料理の風味付けに使われます。 肉じゃがの隠し味に少し添えたり和え物や冷奴などに果皮をほんのひとかけ添えるだけでとても上品な料理になります。
●絞ってポン酢として
鍋料理には欠かせませんね。焼き魚にも美味しいです。オイルと共にドレッシングとしても爽やかな風味のサラダが楽しめます。
●炒め物にも
果皮だけでなく、果肉も使って炒め物に加えるといつもと違った香りが引き立つ炒め物が出来ます。皮は細切りで、果肉はサジョウだけにして加えます。
●柚子味噌
練り味噌に果皮をみじん切りにして加え柚子味噌を作れば、野菜の柚子味噌炒めや田楽、野菜や魚などを使って柚子味噌の挟み揚げ、ブイヨンで少し伸ばしてメイン料理のソースなど色々アレンジ出来て日持ちもするので重宝します。
●各種漬け物の香りづけに
浅漬けや醤油漬けを作る時に、ザク切りにしたユズを加えるだけで風味豊かなお漬物が出来ます。またピクルスを作る時にも果皮またはザク切りを加えると美味しいですよ。
●果汁を使って
ジュースでグラニテ（お口直しのシャーベット）を作っても美味しいです。ステンレスボールに果汁と果皮をするおろして少し加え、少し水でのばし、砂糖をほんのり甘くなる程度に加えて冷凍庫に入れ、時々出してホイッパーでかき混ぜては冷凍庫に入れてを繰り返すだけ。
また、カクテルを作ってもおしゃれですね、ジンやラム酒、ウォッカなどがあれば最高。
●マーマレードも美味しい
果皮は薄くスライスし、何度が苦味を抜くために煮こぼした後、果肉も種を取り除いて加え焦がさないように砂糖で煮るだけです。綺麗な色のマーマレードが作れます。