マダイ／真鯛／まだい：目利きと料理

●真鯛（マダイ）の目利きのポイント

　真鯛（マダイ）を選ぶときは目が澄んでいて、体全体の色が鮮やかでコバルトブルーの斑点や目の上のブルーがはっきりしているものが新鮮です。

　真鯛（マダイ）のエラブタを持ち上げてみて、中のエラの色が鮮紅色のものが新鮮です。鮮度が落ちてくると色があせ、血の気のない色になってきます。

　真鯛（マダイ）は鮮度落ちがしにくいことでも知られています。とはいっても、新鮮なものを仕入れることで長く使えるので目利きは大切です。活け物はもちろんですが、適切な血抜き処理と、魚に不要なストレスをかけさせないために、できれば活〆されているものを選びましょう。

　天然のマダイと養殖物ではどちらが美味しいのかというのは好みの個人差もあり一概には言えません。養殖ものは脂が乗っていますが、天然ものは身が締まっていてコクがあるように感じます。

　天然もののマダイは鼻の穴が左右にそれぞれ二つあるのに対し、養殖物は二つの穴がつながって左右一つずつになっているものが多いようです。

　天然真鯛の尾びれは美しい弧を描くように先まで伸びているのに対し、養殖物は尾の上下が途中で切れていたり短くなっているものが多いです。

　近頃は養殖技術も進み、見分けにくいものも増えてきましたが、天然のマダイは全体に色が赤く鮮やかなのに対し、養殖は比較的浅い生け簀で行われるので体が日光を浴びて日焼けし、赤黒い色になっているものが多いです。

●絞めて間もないものは、引き締まった身のコリコリした食感を楽しむ分にはいいのですが、旨みを引き出すためには、一晩くらい寝かせたほうがいいでしょう。

●あえて語るまでもなく、刺身はもちろん、昆布じめ、椀だね、煮物、焼き物、蒸し物、鍋物、酢の物など和洋中問わず、多彩な料理に使えます。

●本来の味に癖がない分、いろいろな味付けに使えるのですが、繊細な滋味を殺さない程度の味加減が大切です。また、焼き過ぎたり、調理後時間がたつと脂分が少ないためにパサ付いたまずいものになってしまいます。

　通常皮を引いて身だけの刺身にする場合が多いですが、皮と身の間に旨みを含む脂があるので、皮つきの状態で皮の上から熱湯をかけ、すぐに氷水に落として身に火が入らないようにして刺身にする皮霜造りも美味しいです。また、昆布締めにしたものも美味しい。

　祝いの席に付き物の鯛の姿焼きの他、切り身での塩焼きも美味しい。

　洋食ではオリーブ油を使い、皮目をカリッと焼き上げたポアレの他、ハーブを効かせオーブンでじっくりと焼き上げる料理にも使います。

　兜煮、鯛のアラは煮つけにすると絶品です。薄味から濃い目まで好みに仕上げて美味しい。

　主な料理レシピサイトの真鯛（マダイ）を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド	レシピブログ
楽天レシピ	キッコーマンホームクッキング

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