マダイ／真鯛／まだい：目利きと料理

　マダイ／真鯛／まだいの選び方、目利きや天然の真鯛と養殖マダイの見分け方、美味しい食べ方や調理方法と主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●真鯛（マダイ）の目利きのポイント

◆活け物や活〆物

　真鯛（マダイ）は鮮度落ちがしにくいことでも知られています。とはいっても、新鮮なものを仕入れることで長く使えるので目利きは大切です。

　活け物に勝るものはありませんが、適切な血抜き処理と、魚に不要なストレスをかけさせないために、できれば活〆されているものを選びましょう。近頃は神経抜きあるいは神経締めなどと呼ばれる処理をされたものもあります。この処理をされることで身質の鮮度が格段に長持ちさせることができます。

◆目が澄んでいて体色が鮮やかなもの

　　真鯛（マダイ）を選ぶときは目が澄んでいて、体全体の色が鮮やかでコバルトブルーの斑点や目の上のブルーがはっきりしているものが新鮮です。

◆エラの中が鮮紅色のもの

　真鯛（マダイ）のエラブタを持ち上げてみて、中のエラの色が鮮紅色のものが新鮮です。鮮度が落ちてくると色があせ、血の気のない色になってきます。

●養殖物と天然物の見分け

　天然のマダイと養殖物ではどちらが美味しいのかというのは好みの個人差もあり一概には言えません。養殖ものは脂が乗っていますが、天然ものは身が締まっていてコクがあるように感じます。

◆鼻の穴

　天然もののマダイは鼻の穴が左右にそれぞれ二つあるのに対し、養殖物は二つの穴がつながって左右一つずつになっているものが多いようです。

◆尾ビレの形

　天然真鯛の尾びれは美しい弧を描くように先まで伸びているのに対し、養殖物は尾の上下が途中で切れていたり短くなっているものが多いです。

◆全体の色

　近頃は養殖技術も進み、見分けにくいものも増えてきましたが、天然のマダイは全体に色が赤く鮮やかなのに対し、養殖は比較的浅い生け簀で行われるので体が日光を浴びて日焼けし、赤黒い色になっているものが多いです。

●真鯛（マダイ）の美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

●絞めて間もないものは、引き締まった身のコリコリした食感を楽しむ分にはいいのですが、旨みを引き出すためには、一晩くらい寝かせたほうがいいでしょう。

●あえて語るまでもなく、刺身はもちろん、昆布じめ、椀だね、煮物、焼き物、蒸し物、鍋物、酢の物など和洋中問わず、多彩な料理に使えます。

●本来の味に癖がない分、いろいろな味付けに使えるのですが、繊細な滋味を殺さない程度の味加減が大切です。また、焼き過ぎたり、調理後時間がたつと脂分が少ないためにパサ付いたまずいものになってしまいます。

◆マダイの刺身

　真鯛は刺身のネタとしても定番ですね。スーパーなどでも刺身として売られているほか、サクでも売っていたりするので、家庭でも簡単に刺身が楽しめます。

　写真は養殖物の真鯛を刺身にしたもの。天然ものとは違い、脂もあって、これはこれで美味しいです。

　通常皮を引いて身だけの刺身にする場合が多いですが、皮と身の間に旨みを含む脂があるので、皮つきの状態で皮の上から熱湯をかけ、すぐに氷水に落として身に火が入らないようにして刺身にする皮霜造りも美味しいです。

◆刺身や握り

　真鯛は握りのネタとしても定番。回転寿司でもお馴染みのねたですね。

　活きがよく鮮度がいい状態の身は食感が硬く、ネタが大きすぎると口の中で噛みきれないので注意が必要です。

　真鯛のような白身は、絞めて適切な処置をして２～３日熟成させた方が旨味が増し、身も柔らかくなりシャリとの馴染みもよくなります。

　また、昆布締めにしたものも美味しい。

◆マダイのカルパッチョ風マリネ

　マダイを薄くスライスし、塩胡椒を振ってしばらく馴染ませ、しみ出た水分をふき取ってからニンニクをこすりつけ、オリーブ油を塗ってレモンを絞り、ネギやピンクペッパーなどを散らします。

　刺身とは違った美味しさがたのしめ、見た目もよく食卓が華やかな感じになります。

◆マダイの塩焼き　焼き物

　祝いの席に付き物の鯛の姿焼きの他、切り身での塩焼きも美味しい。

◆真鯛のポワレ

　洋食ではオリーブ油を使い、皮目をカリッと焼き上げたポアレの他、ハーブを効かせオーブンでじっくりと焼き上げる料理にも使います。

◆マダイのアクアパッツア　キャンプ飯

　マダイとアサリを使い、キャンプでも簡単に作れるアクアパッツアにしてみた。隣はチーズリゾット。

　ローズマリーと潰したニンニクをオリーブ油で香りが立ってくるまで加熱し、そこに塩胡椒を振って馴染ませておいたマダイの切り身を、皮を下にして入れ、皮を香ばしく焼く。

　焼き色が付いたら裏返し、タマネギ、トマトとアサリを加え、軽く炒めてから白ワインを注いでフタをし、蒸し煮する。

　ワインの風味とアサリの出汁がマダイに絡まり、ほろっとほぐれる白身がとても美味しい。

◆マダイの中華風酒蒸し

　マダイの切り身に塩を振り、しばらく馴染ませてから、しみ出た水分をふき取っておく。

　フライパンに細切りにしたショウガとネギを敷き、その上にマダイの切り身をのせ、酒を注いで蓋をして蒸し上げる。

　注ぐ酒が少なすぎると蒸している途中で蒸発して無くなり、焦がしてしまうので、なべ底から1～1.5cmは注ぐ。

　蒸しあがったらマダイを取り出し、鍋に残った煮汁にオイスターソース、豆板醤、砂糖少々を加えて煮詰め、ソースに仕上げる。

　皿に盛り付けたマダイの上からソースをかけ、刻んだ小葱をたっぷりとのせ、その上から熱したごま油をかける。

　小ねぎは白髪ねぎにしてもいい。マダイの料理は色々ありますが、この料理も家庭で簡単にできるとても美味しい食べ方なのでお勧めです。

◆マダイのアラの煮付け

　兜煮、鯛のアラは煮つけにすると絶品です。薄味から濃い目まで好みに仕上げて美味しい。頭とカマの部分は一番美味しい部位じゃないかと思ったりもします。

　基本は酒と醤油、みりん、砂糖で煮付けますが、アラは煮付ける前に沸騰させている湯をくぐらせるか、かけるなどして湯引きしてから煮付けるのがポイント。こうすることで余分な脂が臭みと共に落ちて美味しく仕上がります。

◆マダイの揚げ物

　マダイは比較的淡白な白身の魚なので、フライにしてもふっくらと揚がって美味しい。もちろん唐揚げも美味しいのですが、もったいないのでフライや唐揚げにするのは最後の手段かも・・。

　厚さ１cmほどにそぎ切りした身に衣をつけて天ぷらにするととても上品な食感と味わいで美味しいです。

◆真鯛（マダイ）を使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトの鯛（タイ）を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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