キチヌ／キビレ：目利きと料理

　クロダイ属の一種、キチヌ／キビレを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●キチヌ／キビレの目利きのポイント

　目が澄んでいて窪んでいないものが新鮮。鮮度が落ちるに従い水分が抜けて窪んできて、白く濁ってくる。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色のものが新鮮。茶色っぽく濁った色のものは鮮度が落ちている。

　キチヌもできれば活け物か活〆されているものが良い。そうでないなら、体に張りがあり、腹が硬いものを選ぶ。

　キチヌのさばき方はマダイのさばき方と同じ。

　身質は透明感のある淡白な白身で、河川など獲れた場所によっては川魚のような生臭さを持つものもあるようだが、一般的にはクロダイよりも味はいいと言われている。

　基本的にはクロダイやマダイと同じ料理に使えると考えて良い。

　キチヌの身はクロダイよりも水分が少なめで締りがあり、刺身も美味しい。

　三枚におろしたキチヌの片身を背身と腹身に切り分け、皮目に切り込みを入れて塩胡椒を振る。

　内側にニンニクを塗り、タイムを乗せて端からくるくると巻いて爪楊枝で留め、オリーブ油をかけてグリルで焼き上げる。

　ポワレと塩焼きの良いとこどりをしたような美味しさが楽しめ、見た目も面白い。

　三枚におろして皮を引いたキチヌを薄くスライスし、刻みネギと共にコチジャン、醤油、ごま油で和えたもの。

　酒のつまみにも合い、ご飯のおかずにもなる。

　三枚におろしたキビレを食べやすい大きさに切って軽く塩胡椒を振り、小麦粉をまぶして揚げたもの、揚げたてに軽く塩を振る。

　好みで仕上げにカレー粉を少し振っても旨い。

　小さいものはウロコ、内臓とエラを取り除いて丸のまま、大きいものは切り身にして塩焼にしてもいい。

　和風に酒、醤油、砂糖、みりんで煮付けるもよし、ニンニクやハーブを効かせアクアパッツアにするのもいい。

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