クロダイ／黒鯛／チヌ：目利きと料理

　クロダイ／黒鯛／チヌを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●クロダイ／黒鯛／チヌの目利きのポイント

　クロダイは死んでから身が柔らかくなるのが早いので、出来れば活けか活〆されたものが良い。そうでないものは、腹を触ってみてしっかりとした固さがある物、全体がまだ死後硬直する前か、硬直しているものにしよう。

　目に濁りが無く澄んでいるものを選ぶ。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが綺麗な赤い色をしているものが新鮮。

　身はタイ科らしくさく取りして皮を引いてしまえばマダイとそっくりである。ただし、歯ごたえはマダイより柔らかく、時間の経過とともに緩むのも早い。

　個体や生息環境によって臭みが強いものがあるので、さばいたら少し味を確認した方が良い。

　臭みが無ければマダイとほぼ同じ料理に使える。さばき方もマダイのさばき方と同じ。

　写真は活〆されたクロダイを三枚におろし、さく取りした刺身。

　血合いの色も綺麗で、マダイの刺身のようだ。この個体はほとんど臭みはなく適度な歯ごたえもあり、白身魚の中でも美味しい部類に感じられた。

　臭みがある物は洗いにするといい。

　薄く削ぐようにスライスした身を皿に敷き詰め、塩胡椒をふりオリーブ油を全体に塗るように広げてレモン汁を絞り、ピンクペッパーと野菜をあしらったもの。

　これがかなり旨い。今回のものは臭みが無かったが、もし多少磯臭さがあるなら、すりおろしニンニクを塗り広げてからオリーブ油をかければいい。

　塩焼きも普通に美味しい。小ぶりで脂ののりが少なそうなものは、塩を振ってから焼く時にオリーブ油をかけて焼き上げるグリルにすると美味しい。

　フレンチやイタリアンではよく使う魚の一つで、ポワレにする事が多い。

　オリーブ油を敷いたフライパンで、皮目から焼き上げるのだが、皮に切り込みを入れておかないとフライパンに載せた瞬間に皮が縮み身が丸くなってしまうので注意すること。

　また、身が磯臭い場合はニンニクやハーブなどを多めに加えて焼き上げると美味しく食べられる。

　クロダイのアラもマダイのものと同じようにかぶと煮にするといいだろう。やや強めに甘辛く煮あげた方が美味しい。

　もちろん、小ぶりのものは丸ごと、大きいものも身そのものを切り身にして煮付けても美味しい。

　今回仕入れたものは全長40㎝程のものだったがオスで腹には白子が入っていた。この白子もこっくりと煮付けにすると美味しかった。真子の場合も同じようににつければ食べられる。

　クロダイは淡白な白身魚なので、から揚げやフライなどの揚げ物にしても美味しい。

主な料理レシピサイトのクロダイ／チヌを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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