ヘダイ（平鯛／へだい）：目利きと料理

　ヘダイ／平鯛を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ヘダイ／平鯛の目利きのポイント

　体表に艶があり乾いておらず、腹を触った時にしっかり硬さを感じる物が良い。

　できれば活け締めされたものがいい。

　目に透明感があり綺麗で、ふっくらと張りのあるものが新鮮。鮮度の低下と共に白く濁り、乾いて窪んでくる。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているかチェック。澱んだ色や茶色っぽいものは鮮度が落ちていると考えよう。

　基本的にはマダイと同じ料理で美味しく食べられる。クロダイには磯臭いものがあるがヘダイはクセもなく、非常に上品で淡白な白身魚だ。内臓とエラを取り除いて水気を拭いて保存しておけば鮮度が落ちるのも穏やか。

　タイ科の魚はみなそうだが、骨が固くきついので、食べる際には十分気を付けよう。

　ヘダイはあっさりとした白身で鮮度が良いものは歯ごたえもありマダイと同じく刺身で美味しい魚だ。皮を引かず松皮造りにしても良い。薄く削ぐようにスライスしてカルパッチョやマリネにも使える。もちろん昆布締めにしても美味しい。

　ニンニクとオリーブ油をフライパンで加熱し、香りが立ってきたら皮目から焼き上げる。皮に切り込みを入れておかないと一気に焼き縮みするので忘れずに。

　唐揚げでもほくほくした食感が楽しめ美味しい。三枚におろして揚げても良いですが、小ぶりの物なら丸揚げにしても良い。ただし、骨は硬いので注意が必要。

　酒・醤油・砂糖とみりんで和風の煮付けに。

　アクアパッツアやトマト煮も美味しい。

　アラは沸騰させた湯をくぐらせ湯引きしてから煮るとアクがあまり出ず臭みもとれる。

　上品な旨い出汁が出るので、味噌汁の他、吸い物も美味しい。

　普通に塩を振り、グリルで塩焼きにしても美味しい。マダイもそうだが、脂が少ない白身魚は冷めると固くなりがちなので、焼き立てを食べたい。焼く時にオリーブ油を塗って焼いてもいいし、焼きあがった塩焼きにバージンオリーブ油をかけても旨い。

　主な料理レシピサイトのヘダイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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