キダイ(黄鯛)/レンコダイ(連子鯛):さばき方や主な料理

キダイ/黄鯛/レンコダイ/連子鯛

■キダイ(黄鯛)/レンコダイ(連子鯛)の目利きのポイント

●目に透明感と張りがあるもの

 キダイの鮮度を見るポイントの一つは目の透明感と張り。透明感があり、乾燥していたり濁りが無く澄んで張りのあるものが新鮮。

キダイ/黄鯛/レンコダイ/連子鯛

◆エラが鮮紅色のもの

キダイ/黄鯛/レンコダイ/連子鯛

 エラ蓋を開け、中のエラをチェック。鮮やかな赤い色のものが新鮮。鮮度が落ちるに従い色が抜け、肌色から茶色っぽくなっていく。

●腹に締りがあり、固いもの

キダイ/黄鯛/レンコダイ/連子鯛

 キダイは活〆物が少なく野締めが一般的なので、体がまだ死後硬直しているようなものがいい。腹の部分を軽く押してみて、少し硬さを感じるものがいい。鮮度が落ちてくると柔らかくなってくる。

■キダイ(黄鯛)/レンコダイ(連子鯛)の調理のポイントとさばき方

●身質や用途

 キダイは大きさが手頃で色が美しく、皮も火を通すと柔らかいので、丸ごと1匹の姿料理に使いやすい。身がマダイに比べ水分が多く柔らかいが味的には白身魚でクセが少なく、色々な味付けに使える。

●キダイ/レンコダイのさばき方 三枚に下す

キダイ/黄鯛/レンコダイ/連子鯛

 おろし方はマダイと同じ。鱗を取り、エラに切込みを入れてから腹を割き、えらと共にワタを取り出して、さっと水洗いし血合いも洗い落としてから頭を落とし三枚におろす。キダイの皮は柔らかいので、皮を引かずに調理してもよい。

タイのさばき方 →

●姿のまま

 キダイは小ぶりの魚なので、丸のまま煮たり焼いたりすることも多い。その場合は鱗を取って、エラと、隠し包丁でワタを取り出し、水洗いした状態で水気をふき取り、軽く塩を振って締めておくと良い。キダイの身は水分が多く柔らかいので、こうしておく方が美味しく仕上がる。

■キダイ(黄鯛)/レンコダイ(連子鯛)の主な料理

●レンコ鯛の刺身

キダイ/黄鯛/レンコダイ/連子鯛

 キダイ(レンコダイ)は底引き網や延縄で獲れたものが多く、鮮度的に厳しい場合が多いが、延縄や釣られたもので新鮮であれば刺身も美味しい。食感は締めたばかりのマダイのようなコリコリ感は少なく、少し柔らかい。

 皮と身の間に旨い脂が多いので皮を引かず、炙ってすぐに氷水に落とす焼き霜もお勧め。

●レンコの握り

キダイ/黄鯛/レンコダイ/連子鯛

 刺身で旨いものであれば握りにしても旨い。

 写真は皮を引いてふり塩をして置いたものと、皮を残し焼き霜にしたもので握っている。食べ比べると全く違った風味が楽しめ、それぞれに違った美味しさが楽しめる。皮を引いた方は昆布締めにすれば更に旨いだろう。

●キダイの塩焼き

 結婚式の披露宴で、小ぶりの鯛の塩焼きを出される事が多いが、大方はこのキダイが使われている。サイズもちょうどよく家庭のグリルでも焼ける大きさだ。

●キダイのポワレ

 三枚におろした身に塩胡椒を振りしばらく馴染ませてから、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮係っとなるまで焼き上げたもの。

キダイ(レンコダイ)のポワレ

 身は硬く締まらずしっとりと焼き上がり美味しい。また皮の色も良い感じに映える。

 ムニエルでも美味しいが、その場合皮はひいた方が良いかも知れない。

●煮付けなど

 大きさが手頃なので、丸のまま煮付けにもできる。また、西洋風の煮付けとも言えるアクアパッツアやブイヤベースにも使える。

キダイ/黄鯛/レンコダイ/連子鯛のアクアパッツア

 ほぐした身でパスタの具にも使えます。

キダイ/黄鯛/レンコダイ/連子鯛のスパゲッテイ

●キダイのアラの吸い物

 三枚におろした時は、アラも捨てず潮汁や煮付けに使おう。優しい出汁が旨い。

キダイ/黄鯛/レンコダイ/連子鯛

●キダイの鯛めし

 手頃な大きさのキダイで鯛めしを作ってみた。

キダイ(レンコダイ)の鯛めし

 やはりマダイに比べて身の水分が多く、炊き上がった身はしっとりとしていて柔らかい感じ。

 味的には上品に仕上がり悪くない。家庭では十分に楽しめる。

 キダイはあらかじめしっかりと塩を振ってにじみ出てきた余分な水分をふき取り、グリルで表面に焦げ色が付く位焼いてから使うのがポイント。

●キダイ/レンコダイの揚げ物

 下した身を天ぷらやフライにしても美味。から揚げにしてから南蛮漬けにするのもいいだろう。

●キダイ/レンコダイのを使った料理をレシピサイトで探す

 主な料理レシピサイトのレンコダイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

旬の食材百科レシピノート(レンコダイ) →

クックパッド レシピブログ 楽天レシピ

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