メバル（眼張/めばる）の目利きと主な料理

■メバルの目利き

出来れば活け締めされているもののほうが刺身にした時に美味しく頂けます。

メバルを選ぶときは目に濁りが無く黒く澄んでいるもので、身に張りがあり、１７～１８ｃｍ位のものが脂ののりもよく美味しいです。

エラを開けてみて、中が鮮紅色の物を選びます、鮮度が落ちるにしたがい色が薄れボケて濁った色合いになり古くなると茶色みを帯びてきます。

ウスメバルは紅い色が鮮やかな物をクロメバルやエゾメバルは黒がはっきりとしているものを選びます。鮮度が落ちると色がぼけてきます。

メバルは脂はのっていますが比較的淡白な味わいです。またウスメバルやハツメは身が柔らかいので身崩れに注意が必要です。

鮮度の良い物は是非刺身で食べてみてください。シコシコした歯触りがあり、ほんのり脂の甘味を感じとても美味しいです。

刺身用に身をおろした後の骨とアラは捨てずに、澄まし汁か味噌汁にすると非常に美味しい出汁が出ます。

メバルと言えば煮付けと言われるように、煮付けは本当に美味しいです。サイズ的にも手頃なので、まるまま煮付けにすることが多いです。洋食でもブイヤベースやアクアパッツアにすると味も見た目も良いですね。鮮度が良いものはプリップリの身が味わえます。

塩焼きにすることが多いです。切り身でポアレも美味しいのですが、それほど大きい魚ではないので、おろしてフィレ状にすると歩留まりが悪く、割高な印象になりがちです。

姿のままニンニクやローズマリーなどのハーブを効かせ、オリーブ油をまわしかけながらオーブンでじっくり焼き上げても美味しいです。

から揚げにしても美味しく、２度上げしたものは骨まで食べられます。エスカベッシュも良いですね。

主な料理レシピサイトのメバルを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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