サバ／鯖／さばの食中毒とアニサキス

■サバ（鯖/さば）のヒスタミンアレルギー

●サバの生き腐れ

　サバは光物（青背魚）を代表する魚ですが、消化酵素が強く、死後この酵素によって自己分解を起こし、腐敗菌が繁殖しやすいため、人によってはあたりやすい魚です。“サバの生き腐れ”と言われるのは、生きているように新鮮に見えても、このように内部が傷んでいることもあるという意味からです。

●サバに含まれるヒスチジン

　また、サバを食べてアレルギー反応を起こす人も少なからずいます。これには、サバに含まれるヒシチジンという物質が時間の経過と共にヒスタミンに変化し、これがアレルギーの原因となります。

■寄生虫アニサキス

●強烈な腹痛を引き起こす

　アニサキスは生きたまま食べた時にその多くはそのまま排泄されますが、時に胃壁などに食いついて穴をあけてしまう事があり、そうなると七転八倒の苦しみを味わう事になります。

　食後数時間後から十数時間後に発症した場合は急性胃アニサキス症とされ、内視鏡による除去が必要になります。また、発症が遅く食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状がでた場合は急性腸アニサキス症の可能性が高く、そうなると内視鏡が使えず、開腹手術による除去となるようです。

●冷凍や加熱調理で死滅する

　アニサキスによる中毒を予防するにはいくつかの方法があります。

加熱調理・・・60℃で１分、70℃以上で瞬時に死滅する。

冷凍処理・・・-20℃で24時間以上で無害化

新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く。