マサバ／ゴマサバのさばき方　三枚おろし

　マサバ／真鯖／まさばやゴマサバ／ごまさばのさばき方、ムニエルやフライにする時ように三枚におろす方法を写真で手順が分かりやすいように紹介しています。

●三枚におろす

◆頭と内臓を取り除く

胸ビレの付け根から胴と直角に包丁を入れる。

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刃先が背骨に達したら、そのままサバを手前に転がすように反対側を向け、切り込み、背骨も切断する。

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胴体から内臓ごと頭を引き抜く。肛門につながる腸の部分を包丁で切断する。

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◆腹の中を綺麗にする

肛門から包丁を逆刃で入れ、切り開く。

血合い部分に包丁を入れ、膜を切っておき、流水でよく洗う。

血合い部分は歯ブラシを使うとよい。身が柔らかいのでササラは使わないこと。

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中を洗い終わったら、水気をしっかりとふき取る。

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◆身をおろす

１．頭を右手に向けて置き、腹から尻びれに沿って包丁を入れる。

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２．向きを変え、背側、背ビレに沿って尾の付け根から頭の方まで包丁を入れる。背骨まで切り進めなくてもよい。

１．と２．はどちらからでも構わない。

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尾の付け根部分から包丁を入れ、背骨の上を滑らせるように切り、少しだけ身を外す。その身を左手で軽く持ちあげながら、背骨の上を滑らせるように、まな板と平行に包丁を切り進める。

これで片身がおろせた。

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反対側の身も同じようにおろす。

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尾の近くで身と骨の間に逆刃で包丁を差し込み、尾の付け根まで身を切り離す。

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腹骨と背骨の接合部は刃先をクックッと少し力を入れて切り進めればよい。

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これで３枚におろせた。

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◆腹骨をすき、小骨を抜く

左手でた腹を触りながら包丁を腹骨に沿って切り進め、そぐように切り離す。

血合いのところに並ぶ小骨を、骨抜きで丁寧に抜いていく。サバの身は柔らかいので、身を崩さないよう注意すること。

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