カンパチ／間八／かんぱち：目利きと料理

　カンパチ／間八／かんぱちの選び方、目利きや天然物と養殖物の違い、美味しい食べ方や調理方法と主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●カンパチの目利きのポイント

◆活〆されたもの

　カンパチは一般的に刺身で食べることが多く、生食の場合は活〆され血抜き処理がされたものを選びます。

◆目が澄んでいるもの

　カンパチの目は写真のように澄んだ感じのものを選びます。

　また、カンパチは小さくても意外に美味しいのですが、２Kgから４ｋｇ位のものまでの方が美味しく、それ以上大きいものは刺身にはあまりお勧めしません。

◆エラが鮮紅色の物

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな血の色をしているかチェックします。茶色っぽくなっているものは避けましょう。

●養殖物と天然物

　カンパチは天然物の方が概して身が締まり味が良いとされます。外見では判別しにくいですが、養殖物はややメタボ気味で、体に丸みがあり、尾の先が描く線が曲線の物が多く、体全体に黄色味が強いようです。それに対し天然物は体が引き締まりややスリムで、尾の先が中心で鋭く切り込みが入ったような形をしています。身の色も天然物がややピンクがかっているのに対し養殖物は脂が乗って白っぽい色をしています。

●カンパチの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　カンパチはブリと比べて血合いが少なく、身自体も脂が少なく生の身は天然物だとほんのり桜色で、養殖物は白っぽい色をしています。

　脂は少なめですが、ぶり大根や照り焼きなどブリと同じ料理に使うことができますが、もっぱら刺身、鮨ネタとして使われます。

◆カンパチの刺身

　カンパチは脂がブリの様に多くはなく適度に感じられ、鮮度が良いとコリコリした食感が美味しさを感じさせてくれます。一晩二晩と熟成が進むと旨みが増す代わりにこの歯触りが柔らかくなって来るので、新しい物は薄切りに、鮮度が落ちてきた物はやや厚めに切って刺身にします。

　味は好みにより、歯触りを楽しみたいなら締めて早いうちに、旨みを感じたいなら一晩二晩寝かせた物が良いでしょう。

◆カンパチの握り

　カンパチは握りずしのネタとしても定番ですね。ブリやハマチとは似て異なる食感や美味しさが味わえます。

　脂の乗りも程よく、とても上品な味です。

◆カンパチのカルパッチョ風マリネ

　カンパチを薄くスライスし、洋風に塩、胡椒、オリーブ油とレモンでマリネにしたもの。

　鮮度がいいカンパチは身がしっかりとしていて薄くスライスしても身が崩れることはありません。食感もあり、マリネにしてもとても美味しいです。今回はぶどう、富士の輝をスライスして合わせていますが、ぶどうとの相性も抜群でした。

◆カンパチのゴマ醤油和え

　カンパチを小さなさいの目に切り、刻んだ小葱とショウガ、醤油、ごま油を和えたものです。

　酒のあてにとても良く、またご飯にたっぷりののせて丼にしても美味しいです。好みでユッケのように卵黄をのせ、混ぜて食べるのもありです。

◆カンパチの塩焼き

　カンパチの切り身をグリルで塩焼きにしたもの。

　ふっくらとジューシーに焼き上がり、とても美味。ご飯が進むこと間違いなしです。もちろん酒の魚としてもイケます。

◆カンパチの照り焼き

　カンパチの切り身を照り焼きにしたもの。

　切り身はあらかじめ酒、醤油、みりん、砂糖、ショウガを合わせた漬け汁に1時間ほど漬け込んで置き、焼くときには表面の水分を綺麗にふき取ります。油を敷いたフライパンを熱し、きりみを両面焼いてから漬け汁を加え、切り身に絡めながら煮詰めていきます。照りが出てきたら出来上がり。美味しそうでしょ。

◆カンパチのポワレ　中華仕立て

　カンパチの切り身の皮目をニンニクを効かせながらオリーブ油でカリッとなるまで焼き上げたポワレ。今回は白髪ねぎとごま油、スイートチリソースをアレンジしたソースで仕上げています。

　これは見た目以上に美味しいです。カンパチは硬く締まらずふっくらとしていて皮も香ばしく、ごま油やスイートチリソースにもよく合いました。

◆カンパチのカマ焼き

　カンパチのカマを塩焼きにしたもの。

　カマの部分は脂も多く、表面はカリっと、中の身はしっとりと焼きあがり、軽く噛むと脂と身の旨味が口に広がります。

◆カンパチ大根

　カンパチの頭やカマなどを使い、ブリ大根のように大根と共に酒と醤油、みりん、砂糖で煮たもの。

　頭やアラはあらかじめ沸騰させている熱湯をくぐらせて流水ですすぎ、取り残したウロコや臭みを洗い流しておきます。鍋に昆布を敷き、大根、カンパチを加え、酒と醤油、みりん、砂糖を加え、フタをして煮上げます。これも間違いなしの美味しさです。

　もちろん、大根を入れず、頭やカマだけを煮付けても美味しいです。その場合も手順は同じです。

◆潮汁や味噌汁

　アラはさっと熱湯をくぐらせてから潮汁や味噌汁にしても美味しい。

●揚げ物

　刺身で残った身はから揚げにすると美味しい。そのままでも美味しいですが、揚げたものを南蛮漬けやマリネにすると冷めてからでもおいしく食べられます。

◆カンパチを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのカンパチを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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