ブリ／鰤／ハマチ：目利きと料理

　ブリ／鰤／ハマチを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ブリの目利きのポイント

◆目に張りがあり澄んでいるもの

　目がみずみずしく張りがあり、透明感がある物。白濁しているもの、乾いているものは鮮度を疑おう。

◆大きくてふっくらと丸いもの

　全体によく太っていて大きいものの方が脂ののりが良い。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラ蓋を開けてみて、エラが鮮やかな赤い色をしているかチェック。また、活け締めされているものが良い。

◆切り身の場合

　スーパーなどに打っている切り身の場合は、血合いの色が赤い方が新鮮。ドリップなどが出ていないこともチェックしよう。

●ブリの美味しい食べ方と料理

◆ブリの調理のポイント

　大物のブリや養殖ブリは脂がたっぷり含まれている。大きいので通常は三枚に下ろした後、肛門辺りから頭側、または尾まで全部を血合いのところで背身と腹身に切り分け、血合い骨をそぎ落とす。

さばき方はこちら　→

◆イナダやツバスと呼ばれる小さいブリの調理のポイント

　小さいイナダやハマチサイズのものは脂が少なくアジに近い感じで同じような料理に使える。身質もやや透明感のある桜色。

◆ブリの刺身

　天然の寒ブリや養殖ブリは脂が非常に多いので刺身では一切れ二切れは美味しいが、多くは食べられない。脂が多い分、歯ごたえも比較的柔らかい。

◆ツバスやイナダ、天然ハマチの刺身

　鮮度のいいツバスやイナダ、天然のハマチなどは時期や大きさによっては程よく脂もあって適度な歯ごたえもあり刺身も美味しい。

◆ぶりシャブ

　寒ブリや養殖ブリはしゃぶしゃぶにすることで程よく脂も落ち、とても旨い。しゃぶしゃぶにする場合はさく取りして皮を引いた身を薄めにスライスする。

　出汁の中でさっと８割ほど火を通したところで引き上げてポン酢などに浸けて食べる。ブリは食感が柔らかいので野菜など他の食材も細切りにした方が相性が良い。

◆定番のブリの照り焼き

　ブリの焼き物の定番料理と言えば照り焼き。ブリは焼く前に軽く塩を振って１時間ほど寝かせておき余分な水分を拭き取っておく。

　ブリに小麦粉をまぶすかまぶさないかはお好みで、タレをあまり煮詰めず薄味に仕上げたい時は小麦粉をまぶしてから焼く方がタレにとろみが付きやすく、また身と絡みやすい。しっかりタレを煮詰めて照りを出す場合は小麦粉をまぶさなくても良い。

◆ブリのステーキ

　ブリの切り身に塩を振り、しばらく寝かせて、染み出た余分な水分をふき取ってから改めて塩コショウを振る。

　油を敷いたフライパンを熱し、中火でブリを焼く。片面しっかりと焼き目が付いたら裏返し、両面８割火が通るくらいまで焼き上げたらバットなどに移しておく。後は余熱でほぼ火が通る。

　ソースはバルサミコを煮詰めただけでも美味しいが、はちみつや醤油を少し加えてると日本人の口には合いやすいかもしれない。その他、酒、醤油、みりん同割にザラメか砂糖を加えて軽く煮詰めた照り焼きのソースでもよい。

◆鰤のカマ焼き

　俗にいうブリカマ。やはりカマもあらかじめ塩を振っておくのがポイント。ブリのカマはたっぷり脂が含まれているので、しっかり焼き上げた方が旨い。

　大根おろしとの相性も抜群。

　もちろん、カマに限らず、切り身も塩焼きで食べられる。

◆ぶり大根

　ブリの煮物と言えばこれ。ぶり大根はブリの切り身でも美味しいが、出来れば頭やカマなどのアラも一緒に加えた方が旨い。大根はあらかじめ串が通るくらいまで下茹でしておく。

　あらかじめ塩を振っておいたブリのアラと身をザルに入れ、沸騰させた熱湯をまわしかけ雑味を落とす。

　鍋に水と酒、醤油、みりん、砂糖、生姜を加え、ひと煮立ちさせ、そこ大根とぶりを加えて落し蓋をし、１５～２０分煮る。

◆ツバスのフライ

　ツバスやイナダなど小さいものは脂が少なくあっさりとしているので、油を使った料理もお勧め。パン粉の衣を付けてフライにするとアジフライのような感じで旨い。

◆ハマチのアラ煮

　ハマチの頭とカマを酒と醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　写真では分かりにくいが、結構な大きさである。カマはもちろん、頭に付いている身の量もたっぷりあり、どこも脂がのっていてとても美味しい。

◆ブリを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのブリを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

ブリ・ハマチのさばき方　三枚におろす　→

ブリ・ハマチの栄養価と効用　→

ブリ・ハマチの写真一覧　→

ブリ・ハマチの生態や特徴と産地、旬　→