ブリ／鰤／ハマチ：さばき方　三枚におろす

●ブリのウロコを落とす

ブリのウロコは細かく、皮と強く付いていてはがれにくいので、包丁ですきびく。

◆背ビレと臀（しり）ビレを切り落とす

　ウロコを引きやすいよう邪魔になる背ビレと臀（しり）ビレを切り落としておく。魚体を起こし、尾側から背ビレの付け根に刃先をあて、ノコギリを引くように少しずつ切り落としていく。力を入れ過ぎると勢いで左手まで切ってしまうことになるので注意すること。

　腹を上に替え、臀（しり）ビレを同じように切り落としていく。

◆ウロコをすきびく

　包丁を柳葉に替え、尾側からウロコをそぎ取るように引いていく。

　腹も背も尾の付け根からカマの部分まで丁寧に引いていく。

　魚体が大きく滑りやすいようなら、まな板に絞ったタオルを敷くと滑り止めになる。

一通りウロコが落とせた状態。

●ブリを三枚におろす

◆頭と内臓を取り除く

　ブリの腹びれの付け根から包丁を入れ、頭側に向けて少し傾けた状態で切り込みを入れる。

　背を手前に倒し、切り込みを入れたところから胸ビレの右脇を通って頭頂部まで直線に切り込みを入れる。

　内臓まで切り込まないよう注意しながら、背骨まで切り進め、頭部の肉を切り込む。

　背骨に直角に刃をあて、骨を切断する。

　魚を返し、反対側も頭頂部の切り込みから腹びれに入れた切り込みまでまっすぐに切る。途中内臓を切らないよう切り口を覗き込みながら腹身を切断する。

　肛門から首のところまで腹を切り開く。

　頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。

　腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。

　腹の中を綺麗に洗う。血合いのところはササラを使ってもいい。

　腹の中の水気もふき取る。

◆三枚におろす

腹の切り込みから尻びれの上に沿って浅く刃先を入れ、尾の付け根まで切り込みを入れる。

　腹の身を軽く持ち上げながら、切り込みを入れたところに包丁を差し入れ、中骨の上を滑らせるように何度か切り込んで、刃先が背骨に届くまで切り進める。

　魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。

　切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

　尾の近くに、背骨と身の間に刃先を差し込んで尾の付け根の身を切りはがす。

　はがした尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

　腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。

これで片身がおろせた状態。

　反対側の身も同じようにおろす。

　背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ、続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

　腹側も、尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。

　尾の付け根の身を切りはがす。

　尾側の身を持ち上げながら背骨から身を切り離していく。

これで三枚になりました。

●ブリをさく取りする

◆身を整え、サクにする

　腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

　血合いの部分で背と腹の身に分ける。この時、血合い骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。

　腹身に残した小骨と共に血合い部分をそぎ落とす。

　これで背身と腹身に切り分けられた。

　皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引く。

●ブリのアラを切り分ける

　胴から切り落としたカブトの部分を縦にして置き、下あごから包丁を入れ、手前の下あごからカマ下まで切り分ける。

　この部分は硬い骨がなく、比較的切り分けやすい。

　エラとカマの接合部を切り離し、左右のエラを取り除く。

　この時点で一度流水で血などを綺麗に洗い流し、水気を拭きとっておく。

　頭部とカマを切り分ける。

　頭を口を手前にして置き、左右広げて真ん中に包丁を刺す込むように何か所か切り付け、半分に切り分ける。

　更に半分に切り、料理に合わせてぶつ切りにしたりする。

　切り分けた頭部とカマ。これだけでも結構なボリュームがある。