ヒラマサ／ひらまさ／平政：目利きと料理

ひらまさ／平政／ヒラマサを選ぶときのポイント、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。ヒラマサは刺し身や握り鮨など生食が絶品。ブリやハマチとは全く違うとても上品な美味しさがあります。

●ひらまさ／平政の目利きのポイント

◆活〆されたもの

ヒラマサは一般的に刺身で食べることが多く、生食の場合は活〆され血抜き処理がされたものを選ぶ。

また、ヒラマサは小さくても意外に美味しいのだが、２Kgから５㎏までのものの方が美味しく、それ以上大きいものは刺身にはあまりお勧めしない。更に大きいものはシガテラ毒のリスクが出てくるので注意も必要。

◆色艶が良いもの

体表に透明感のあるヌメリが残っていて艶があり、体側の黄色い帯がはっきりしているものを選ぼう。

◆目が澄んでいるもの

ヒラマサもやはり目がみずみずしく澄んでいるかチェックする。乾燥してくぼんでいるものや、白濁しているものは避けよう。

◆エラが鮮紅色の物

エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな血の色をしているかチェックします。茶色っぽくなっているものは避けましょう。

●ひらまさ／平政の美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

ヒラマサはブリ御三家の中では最も脂が少なく引き締まった体をしているが、脂がそれほど多くないにもかかわらず上品な旨みが強く感じられ、心地よい歯触りをもち刺し身で食べると非常に旨い。

ブリに比べると、おろした後の血合いの変色や身質の軟化が少なくいい状態が長く持つ。

火を通すと身がやや締まるが、火を通し過ぎなければふっくらとして身離れも良い。

◆刺し身、お造り

ヒラマサは夏場でも旨みが強く感じられる魚で、脂は少なく上品な味わいで、刺身にすると絞めてから２日ほどはコリコリした食感が楽しめ、１～２日程寝かしたものは旨みが増し、まったりとした食味が楽しめる。

絞めて間がないものは身が硬いので薄く切った方が良い。

ワサビ醤油でも美味しいが、塩とカボスを絞って食べるのもお勧め。

◆鮨だね　握り

もちろん鮨だねは外せない。夏場の握りには是非盛り込んでいただきたい。

昆布締めにしても旨い。

◆カルパッチョ風や中華風にも

薄くスライスして冷やした皿に敷き詰め、塩コショウとオリーブ油などでイタリアンにしたり、ゴマ油や小ネギを刻んで散らして中華風にしても美味しい。

その他、コチジャンなどを使った和え物やゴマとの相性もいい。

◆焼き物

塩焼きや照り焼きにしてもとても美味しい。焼き過ぎず、ふっくらと焼き上げるのがポイント。

ただ、ポアレやムニエルに関しては好みが分かれるところではないだろうか。

◆照り焼き

照り焼きも美味。さっと両面油で焼き、そこに酒、みりん、醤油を加え絡めながら煮詰める。

煮汁に照りが出てきたら出来上がり。

◆アラの塩焼き

ヒラマサのアラは煮付けも良いが是非塩焼きをお勧めする。正に頬が落ちる旨さ。カマ、頬、頭に旨みたっぷりの身が沢山付いている。

◆煮物

煮付けもおいしく、ブリほど脂はないが同じよう何物にも使える。アラ煮は濃厚な味が楽しめます。

◆真子の煮付け

今回入手したものにはまだ小さな卵巣が入っていたので、煮付けて見た。これが結構うまい。煮ると花が開くように中からヒダ状に膨らみ見た目も面白い。

◆ひらまさを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのヒラマサを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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