カンパチ／間八／かんぱち：さばき方　三枚におろす

◆うろこを落とす

カンパチのウロコは細かくしっかりと付いていて獲れにくいので、包丁ですき引きする。

尾の付け根から頭の方に向けてカンパチの体側に沿わせるようにそぎ取っていく。

背ビレや臀（しり）ビレの脇や胸ビレの付け根も綺麗に取っていく。

◆頭と内臓を取り除く

カンパチの頭を左手、背を手前にして置き、腹びれの右付け根から包丁で切り込みを入れる。

内臓まで切り込まない程度に刃を入れた状態で、切り込んだ先から胸ビレの付け根右側を通って頭頂部まで肉を切り込む。

内臓を傷つけないよう加減しながら切ること。

背骨に直角に刃をあて、骨を切断する。

包丁を刺したまま背骨を軸に腹が手前になるように魚を回転させ、反対側も同じように腹びれの切り込みのところまで切り進める。

頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出しやすいよう、逆刃にして、腹を肛門まで切り開く。

腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。

腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは小ぶりの物なら歯ブラシを、大きいものはササラを使うとよい。

綺麗に洗えたら、外側と腹の中の水気を綺麗にふき取る。

◆三枚におろす

腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って尾の付け根辺りまで浅く切り込みを入れる。

切り込みを入れたところに刃先を入れ、中骨の上を滑らせるように刃先を動かして背骨に刃先が当たるまで切り込む。

魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。

切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

尾の付け近くに刃先を尾の方に向けて差し込み、身を骨からそぐように切り離す。

尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。

これで片身がおろせた状態。

反対側の身も同じようにおろす。

背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ、続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

腹側も、尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。

尾の付け近くに刃先を尾の方に向けて差し込み、身を骨からそぐように切り離す。

切り離した尾側の身を持ち上げながら包丁を入れ、背骨の上を滑らせるように切り進め背骨から身を切り離していく。

腹骨に当たったら、刃先の角度を変えながら骨の接合部を切断しながら身を切り離していく。

これで三枚になりました。

●カンパチを刺身用のサクにする

◆身を整え、サクにする

包丁を逆刃に持ち、腹骨と血合い骨の接合部を切り離しておく。

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

さくにする場合は血合いの部分で背と腹の身に分ける。この時、血合い骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。

腹の身に残した血合い骨と血合いを薄く切り落とす。

腹と背で切り分けない場合は、血合い骨を骨抜きを使って一本ずつ抜いていきます。

皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていきます。

皮を引いた後の背身と腹身。