カマス（かます）：旬の時期や主な産地

■カマス（かます）の生態や特徴

●スズキ目サバ亜目カマス科カマス属　　（英）Barracudas　　 （仏）Brochet

カマスはカマス科カマス属の魚の総称として呼ばれる名前で、分類学上では２０種類ほどの種類がいる暖海性の魚です。一般に市場に出ているものにはアカカマスとヤマトカマスの２種類あり、アカカマスの方がやや黄色味を帯びていて味が良く「本かます」とも呼ばれています。一方ヤマトカマスは別名「ミズカマス」と呼ばれるように水分がアカカマスより多く、干物にされることが多いようです。また、同じ仲間に、オニカマスという種類がいますが、こちらは体長１８０ｃｍ程にもなり、「バラクーダ」と呼ばれる魚です。

●カマス「魳」／「梭子魚」の名前の由来

カマスという名は「叺（かます）」のように口が大きいことから付けられたようです。叺というのは藁蓆（わらむしろ）を二つ折りにして作った、穀物や肥料などを入れるための大きな袋で昔よく使われていました。漢字では「魳」と書きまます。た、「梭子魚（サシギョ）」とも書かれますが、これは機織りで、たて糸の中をくぐらせる、よこ糸を巻いた小さい舟形の梭(さ)に姿が似ているところから付けられたようです。

●非常に攻撃的で貪欲

カマスはイワシなどの魚を捕食する魚食性の魚で、非常に攻撃的ﾅｻｶﾅtしても知られています。大型のバラクーダは人を襲う事もあるそうです。やや受け口の口の中には一度食らいついたら逃がさないようやや内向きに鋭い歯が並び、下層から上層の魚めがけて一気に噛み付き捕食します。釣りでもルアーに激しく喰らい付く魚として知られていますね。

●アカカマス（赤かます）の特徴

アカカマスは体長が４０ｃｍ程になり、味の良さもあってカマスの中では最も人気があり値段も高いです。一般に市場でカマスと呼ばれているのはアカカマスを指すことが多くヤマトカマスと区別するのに「本カマス」とも呼ばれています。

アカカマスは尾鰭、第二背ビレと尻びれが黄色く、腹ビレの位置が第一背ビレよりも少し前についています。鰓耙（さいは）と呼ばれる弓状のエラの内側に出ているヒレが２本ついています。

●ヤマトカマス（大和かます）の特徴

ヤマトカマスは大きいものでも３５ｃｍ程で、「ミズカマス」とも呼ばれ、アカカマスよりも水っぽく味的に劣り、主に開きの干物にされる事が多い魚です。地方によって「アオカマス」「クロカマス」「イソガマス」などとも呼ばれています。

ヤマトカマスは第一背ビレと腹ビレがほぼ同じ位置に付いていて、アカカマスと比べ鱗が小さく体全体が青グロっぽく見えます。また、鰓耙（さいは）と呼ばれる弓状のエラの内側に出ているヒレが１本しかないのも特徴です。

■主な産地

●カマスは南方系の魚です

カマスは東北以南の太平洋沿岸、新潟県あたりより南の日本海沿岸、瀬戸内海、さらに東シナ海、南シナ海に分布し、関東以南、主に西日本各地で多く漁獲されています。

●日本海でも

日本海側では長崎県や富山湾などが知られています。日本海側ではヤマトカマスよりもアカカマスの占める割合が大きいようです。

■カマス（かます）が美味しい旬は

アカカマスの産卵期は初夏から夏で、水揚げは通年されているようですが、旬は脂がのってくる秋から初冬辺りまでと、活発に捕食し産卵に向けて栄養を蓄える春でしょう。冬場は食性が下がり身も痩せ、漁獲量も少ないようです。富山湾では９月頃から１１月頃にかけてアカカマスが多く水揚げされているようです。

ヤマトカマスの産卵期は春から初夏にかけてで、夏の終わりごろから秋にかけてが旬となります。

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