カマス／かますのさばき方　三枚におろす

　カマス／かますを三枚におろす場合の手順を分かりやすくアカカマスを使って工程ごとに写真とともに解説しています。刺身や和え物の他、フライや蒸し物などに使います。

●赤かます／アカカマスを三枚におろす

◆うろこを落とす

包丁の刃先でウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流します。

水気を綺麗にふき取ります。

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◆頭と内臓をはずす

頭を左手にして置き、ムナビレの右脇から刃先を入れ、手前を背骨まで切り込む。

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切断面から刃先を入れ、肛門まで切り開く。

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腹の中を出す。

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流水で腹の中を綺麗に洗う。血合い部分は歯ブラシなどでこすると落としやすい。

腹の中までしっかりと水気を拭きとる。

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◆上身をおろす

頭を左手にして置き、尾の付け根に切り込みを入れる。

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背ビレに沿って浅く切り込み、そのまま尾の付け根まで切り進める。

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中骨に沿って、刃先が背骨に当たるまで切り込み、中骨の上を滑らせるように尾の付け根まで切り進める。刃先で中骨から身を切りはがす感じ。

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魚の向きを変え、尾の付け根から尻びれに沿って切り込み、中骨の上を滑らせるように腹まで切り進める。

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尾の付け根の身を少しはがし、その端を左手で持ち、背骨と身の間に包丁を入れ、背骨の上を滑らせるように切り離していく。

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腹船に当たるまで進んだら、身を軽く持ち上げながら、背骨と腹骨の接合部を切りながら進む。

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これが上身がおろせた状態。

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◆下身をおろす

要領は上身の時と同じ。

尾の付け根に切り込みを入れる。

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背ビレの少し上に沿って刃先を入れ、尾の付け根から首まで切り進め、次に中骨の上を滑らせるように背骨まで切り進める。

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向きを変え、尻びれの上に沿って切り込み、背骨まで切り進める。

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身を背骨から切り離していく。

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これが三枚におろした状態。

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◆小骨と皮の処理

腹骨と背骨が付いていた部分を逆刃で切り離しておく。

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腹骨に沿って包丁を入れ、指で腹骨に触りながら薄くそぎ取る。

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血合い骨を骨抜きで丁寧に抜いていく。

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皮を引く場合は、尾側の皮を少し剥き、その端を左手に持って、皮と身の間に刃先を入れ、まな板の上を滑らせるように何度か上下させて刃先を進める。

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皮を引いた状態。

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◆調理例

アカカマスの刺身。

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アカカマスの握り。握りにする場合、皮を引いた身を割り酢に数分浸して締めてから使うのもお勧め。また、皮を引かず、皮目をバーナーで炙り、すぐに氷水に落とした焼き霜にしてもいい。

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